Finocchiona

La Finocchiona (salami toscan au fenouil) est un saucisson sec de porc aromatisé aux graines et/ou aux fleurs de fenouil, avec un peu de poivre et d'ail, IGP (PGI) depuis 2015. Le porc est haché mi-fin, du vin est ajouté, et le mélange est embossé en boyau et affiné jusqu'à ce que la tranche devienne souple. Il ne peut être fabriqué que dans la Toscane continentale, îles exclues.

La gamme de tailles est frappante : au remplissage, un saucisson peut peser de 0,5 kg à 25 kg. Le cahier des charges prouve l'origine toscane du nom par des dictionnaires : le « Vocabolario della lingua parlata » de Rigutini et Fanfani de 1875, le dictionnaire de la Crusca de 1889 et une étude du professeur Italo Ghinelli de 1977.

Le porc est soit un porc lourd (Large White italien, Landrace, Duroc ou leurs hybrides) élevé au moins 9 mois, soit la race toscane Cinta Senese inscrite au livre généalogique, qui pâture bois et prairies. L'alimentation est surtout faite de céréales avec des sous-produits laitiers : céréales au moins 45 % de la matière sèche jusqu'à 80 kg et 55 % à l'engraissement. La viande est uniquement fraîche, jamais congelée. Le métayage (mezzadria) a longtemps maintenu en Toscane la Cinta Senese comme les races blanches, et le fenouil sauvage y pousse naturellement.

Les morceaux sont parés, hachés, malaxés avec du sel, du fenouil, du poivre, de l'ail, du dextrose et, si le fabricant le souhaite, du vin rouge, embossés en boyau, séchés et affinés, le tout en Toscane. Le document unique de l'UE ne mentionne aucune durée minimale d'affinage.

L'arôme de fenouil est prononcé, l'ail léger. Les tranches sont souples et s'effritent parfois ; le maigre rouge et le gras blanc-rosé se présentent en morceaux moyens aux bords flous, et l'on voit des graines ou des fleurs de fenouil. Le goût est frais, jamais acide. Une moisissure duveteuse recouvre le boyau ; la page Fleur du saucisson l'explique.

Si votre saucisson sec ne contient d'ordinaire que du poivre et de l'ail, la Finocchiona est celle au fenouil : c'est ce qui la distingue du Salame Felino et du Salame Cremona, dont les cahiers des charges ne citent pas le fenouil. Seule la Finocchiona autorise la viande de Cinta Senese, et sa tranche est plus souple et friable. Le Ciauscolo des Marches est lui aussi tendre, mais se passe de fenouil : sel, poivre, vin et ail.

Au rayon charcuterie ou chez un traiteur italien, le nom « Finocchiona » est imprimé en lettres séparées d'au moins 3 mm de haut, plus grandes que tout autre texte de l'étiquette, suivi de « Indicazione Geografica Protetta », soit « indication géographique protégée » (IGP) ; le logo de l'UE est obligatoire. Le tranchage et le conditionnement ont lieu uniquement en Toscane, car sans boyau la surface de coupe s'oxyde, sèche et perd sa couleur. D'après le cahier des charges, elle contient au moins 20 % de protéines, jusqu'à 35 % de gras, jusqu'à 6 % de sel et une activité de l'eau d'au plus 0,92.

Pourquoi c'est important pour vous : si un emballage indique « saveur de fenouil » sans graines ni fleurs de fenouil dans la liste des ingrédients, ce n'est pas de la Finocchiona IGP, dont l'arôme vient du fenouil présent dans le mélange même. C'est un salami où le sel, la fermentation et le fenouil font tout le travail.