🍷 Vin de glace

Le vin de glace est un vin doux issu de raisins qui gèlent naturellement sur la vigne et sont pressés encore gelés : l'eau reste sous forme de glace et seul un jus concentré s'écoule. L'OIV en donne une définition internationale ; en allemand c'est l'Eiswein, au Canada l'Icewine, et les hivers plus doux rendent sa production plus difficile. ⁴⁸

La définition de l'OIV. Le vin de glace provient uniquement de raisins frais concentrés par le gel au vignoble, sans procédés physiques ; ils doivent être gelés à la récolte et pressés dans cet état. L'OIV recommande de récolter et presser à −7 °C ou moins, un moût d'au moins 15 % de titre potentiel (110° Oechsle, 25,3 Brix) non augmenté, au moins 5,5 % de titre acquis, 2,1 g/l d'acidité volatile au plus et des raisins d'une seule région. ⁴

Allemagne : un Prädikat. En Allemagne, l'Eiswein est un niveau de Prädikat, accordé seulement avec un numéro de contrôle officiel ; les raisins doivent être gelés à la récolte et au pressurage, et l'enrichissement est interdit. ¹ L'Institut allemand du vin cite −7 °C comme minimum et un poids du moût au moins égal à celui d'une Beerenauslese, 110 à 128° Oechsle selon la région. ⁵

Le pari du vigneron. Les raisins peuvent attendre le gel jusqu'en janvier, voire février, au risque de tout perdre. En moyenne, 5 à 10 % seulement de la récolte initiale devient Eiswein, souvent 300 à 500 litres par hectare, et le vin garde au moins 100 g/l de sucre résiduel. Pline évoquait en 44 un vin de raisins gelés ; en Allemagne, il est attesté le 11 février 1830 à Dromersheim, près de Bingen. ⁵

La récolte 2025. En novembre 2025, des gelées jusqu'à −9 °C ont permis une récolte précoce d'Eiswein dans de nombreuses régions allemandes. En Rhénanie-Palatinat, le contrôle vérifie l'état sanitaire et le minimum légal de 120° Oechsle ; 29 domaines ont pressé environ 35 000 litres sur 16,6 ha déclarés seulement, et un silvaner de Franconie a atteint 197° Oechsle. ⁶

L'Autriche. La loi autrichienne définit l'Eiswein comme un vin issu uniquement de raisins gelés à la récolte et au pressurage, avec un moût d'au moins 25° KMW. Il ne peut porter aucune autre mention de Prädikat ni être assemblé avec d'autres Prädikatsweine ; sous 25° KMW, il ne peut être vendu que comme Qualitätswein. ⁷

Le Canada : l'Icewine. En Ontario, les raisins, cépages vinifera ou hybride vidal, doivent geler naturellement sur la vigne, être récoltés à −8 °C ou moins et pressés aussitôt. Le moût atteint en moyenne au moins 35° Brix, la concentration par le froid est interdite, et le vin fini garde au moins 100 g/l de sucre résiduel naturel avec 7,0 à 14,9 % d'alcool. ²

Sulfites et cryoextraction. Le vin étant très sucré, l'UE autorise jusqu'à 400 mg/l d'anhydride sulfureux dans l'Eiswein, contre 200 à 250 mg/l pour les vins sucrés ordinaires. ³ Des raisins congelés artificiellement en chambre froide, la cryoextraction, ne donnent pas de vin de glace : l'OIV exige un gel au vignoble sans procédés physiques. ⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez « Eiswein » avec un numéro de contrôle officiel ou « Icewine » selon les règles VQA : tous deux garantissent des raisins gelés sur la vigne. ¹² Le vin de glace est rare, cher et très sucré : on le sert en petits verres. ⁵ L'OMS rappelle qu'aucun niveau de consommation d'alcool n'est sans risque. ⁹