🍷 Vin doux

Les vins doux (vins de dessert) gardent beaucoup de sucre du raisin : selon l'étiquetage de l'UE, un vin tranquille est « doux » dès 45 g/l. Ce sucre vient soit de raisins concentrés par séchage, surmaturité, pourriture noble ou gel, soit de l'arrêt de la fermentation par un alcool d'origine viticole, comme dans les vins de liqueur. ¹²

L'échelle du sucre. Pour les vins tranquilles, l'UE utilise quatre mentions : sec, demi-sec, moelleux de plus de 12 à 45 g/l et doux dès 45 g/l. Les mousseux ont leur propre échelle, où doux signifie plus de 50 g/l. ²

Vin de raisins passerillés. La catégorie 15 de l'UE est élaborée sans enrichissement à partir de raisins partiellement séchés au soleil ou à l'ombre. Elle exige au moins 16 % vol de titre naturel, soit 272 g de sucre par litre, au moins 16 % de titre total et 9 % de titre acquis. ¹

Vin de raisins surmûris. La catégorie 16 est elle aussi élaborée sans enrichissement, avec plus de 15 % de titre naturel, au moins 15 % de titre total et 12 % de titre acquis ; les États membres peuvent imposer un vieillissement. Les vendanges tardives utilisent des raisins très mûrs laissés plus longtemps sur la vigne. ¹

Le séchage après la vendange. Les raisins flétris perdent en général plus de 30 % de leur eau, ce qui concentre sucres, acides et arômes. Le séchage au soleil donne certains des vins doux les plus connus de Méditerranée, comme la Commandaria, le vinsanto de Santorin, le Passito di Pantelleria et le pedro ximénez, et dure de 5 jours en Andalousie à 2 ou 3 semaines en Sicile. ⁷

La pourriture noble. Par temps favorable, Botrytis cinerea rend perméables les baies mûres : l'eau s'évapore et le jus se concentre. À Sauternes, il contient en général environ 350 g de sucre par litre, à Tokaj jusqu'à 700 g/l ; le champignon produit aussi du glycérol, qui donne du gras. ⁸

Raisins gelés. Pour le vin de glace, les raisins gèlent sur la vigne et sont pressés gelés ; l'OIV recommande −7 °C ou moins et un moût d'au moins 15 % de titre potentiel non augmenté. Congeler des raisins récoltés en chambre froide, la cryoextraction, ne donne pas de vin de glace, car l'OIV exige un gel au vignoble sans procédés physiques. ⁶

Sulfites et noms protégés. Les vins doux peuvent contenir plus d'anhydride sulfureux : 300 mg/l pour la Spätlese, 350 pour l'Auslese et 400 pour la Beerenauslese, la Trockenbeerenauslese, l'Eiswein, le Sauternes ou le Barsac, contre 200 pour un blanc sec ordinaire. ⁵ Beaucoup de vins doux sont des noms protégés, comme Sauternes, Tokaji ou Vin Santo del Chianti, dont les cahiers des charges figurent au registre de l'UE. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Des mots comme passito, vendanges tardives ou vin de glace indiquent comment le sucre a été concentré, et le nom protégé en fixe les règles. ¹³ Si vous êtes sensible aux sulfites, sachez que les vins doux peuvent en contenir davantage. ⁵ L'OMS avertit que l'alcool est nocif et qu'aucune consommation n'est sans risque. ⁴