🧀 Havarti
Le havarti est un fromage danois IGP affiné, au lait de vache, à petits trous irréguliers de la taille d'un grain de riz et au goût doux, légèrement acidulé.
Le havarti est un fromage danois ferme et affiné, fabriqué avec du lait de vache. Il est protégé dans l'UE en tant qu'IGP : le nom ne peut être utilisé que pour un fromage fabriqué au Danemark selon le cahier des charges.
Fabrication. Selon le cahier des charges, le lait est standardisé en matière grasse et pasteurisé, puis on ajoute le ferment et la présure. Le caillé est coupé, brassé, égoutté et chauffé, les grains de caillé sont mis en moules et pressés, puis les fromages sont refroidis et salés. Ils sont ensuite emballés dans du plastique ou recouverts d'un enduit pour l'affinage de surface. Les fromages affinent à la fromagerie jusqu'à l'obtention du goût et de la texture typiques.
Affinage. Avec croûte : 1 à 2 semaines d'affinage de surface à 14–21 °C, puis 1 à 3 semaines à 8–16 °C. Sans croûte : 3 semaines à 2–21 °C.
Aspect et goût. Le havarti est rond ou carré. La pâte est blanchâtre ou ivoire à franchement jaunâtre, tendre mais tranchable, avec de nombreux trous irréguliers de la taille d'un grain de riz, le plus souvent de 1 à 2 mm de large et jusqu'à 10 mm de long. L'odeur et le goût sont doux, légèrement acidulés et aromatiques, et s'accentuent avec l'âge. La teneur maximale en eau passe de 54 % à 44 % à mesure que la matière grasse dans l'extrait sec augmente.
Variétés et étiquetage. Les arômes autorisés sont les herbes et épices, l'ail des ours, l'ail et le jalapeño ; ils doivent être indiqués à part du nom, mais dans le même champ visuel. Le havarti à au moins 60 % de matière grasse sur sec peut porter la mention « Flødehavarti » (havarti à la crème).
Havarti ou gouda ? Chacun a son propre cahier des charges ; comparez donc le procédé du Havarti. Le lait de vache est standardisé en matière grasse et pasteurisé, et les fromages sont soit emballés dans du plastique, soit frottés d'un enduit qui affine la surface, pendant 1 à 3 semaines ou plus. La pâte est souple mais tranchable, avec une légère mâche et de nombreux trous irréguliers de la taille d'un grain de riz, et le goût reste doux et légèrement acidulé. Le nom est une IGP : il désigne un fromage fabriqué au Danemark selon le cahier des charges.
Cherchez le nom Havarti avec le symbole européen IGP (indication géographique protégée) ; le fromage doit être fabriqué au Danemark. Il est rond ou carré, avec croûte ou emballé dans du plastique. Les arômes comme les herbes, l'ail ou le jalapeño doivent figurer à côté du nom, et un Havarti à au moins 60 % de matière grasse sur sec peut s'appeler « Flødehavarti ». On le trouve au rayon fromage d'un supermarché, préemballé ou en épicerie fine.
Nom. Selon le cahier des charges, le nom honore Hanne Nielsen, qui fabriquait du fromage à la ferme de Havarthigaard, à Holte près de Copenhague, dans la seconde moitié du XIXe siècle. Le fromage nommé plus tard havarti a été fabriqué pour la première fois au Danemark en 1921.
Faits
| Matière première | Lait de vache |
|---|---|
| Pays | Danemark |
| Goût | Doux, légèrement acidulé, aromatique |
| Base juridique | IGP UE, PGI-DK-00831, règlement (UE) 2019/1751 2 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Havarti → sorte de → 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite, 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇩🇰 Fromages danois
Questions fréquentes
Quel fromage est le Havarti ?
Un fromage danois affiné, ferme, au lait de vache. La pâte est souple mais se tranche, avec de nombreux trous irréguliers de la taille d'un grain de riz et un goût doux, légèrement acidulé et aromatique, qui s'affirme avec l'âge.
Le Havarti est-il pasteurisé ?
Oui. Selon le cahier des charges, le lait est standardisé en matière grasse et pasteurisé avant l'ajout du ferment et de la présure.
Le Havarti est-il un fromage dur ou mou ?
Ni l'un ni l'autre. C'est un fromage affiné, ferme, à la pâte souple mais tranchable, avec une légère mâche.
Est-il vrai que le Havarti peut être fabriqué dans n'importe quel pays ?
Non. Dans l'UE, le nom est protégé comme IGP et ne peut désigner qu'un fromage fabriqué au Danemark selon le cahier des charges.
Quelles aromatisations le Havarti peut-il avoir ?
Herbes et épices, ail des ours, ail et jalapeño ; elles doivent être indiquées séparément du nom.
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