🍷 Réfractomètre

Un réfractomètre est un instrument qui estime la teneur en sucre du jus de raisin d'après son indice de réfraction. Un réfractomètre portatif sert souvent à un test rapide de maturité du raisin. On presse le jus d'un échantillon de baies, on dépose une goutte sur la surface en verre du prisme, on referme le couvercle et on dirige l'instrument vers une source de lumière. Le champ de vision montre une zone sombre et une zone claire séparées par une limite, et on lit la mesure sur l'échelle là où la limite la croise, en degrés Brix.

La méthode est décrite par l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) : l'indice de réfraction du moût à 20 °C, exprimé soit en valeur absolue, soit en pourcentage en masse de saccharose, est converti à l'aide d'une table en concentration en sucre en grammes par litre et par kilogramme. Un degré Brix correspond à un gramme de matières solubles pour 100 grammes de solution. Les réfractomètres sont étalonnés à 20 °C ; si le jus est à une autre température, une correction est nécessaire, et pour chaque degré au-dessus ou en dessous de 20 °C, un instrument sans compensation automatique de température demande d'ajouter ou de retrancher 0,07 °Brix.

Les matières solubles du jus de raisin servent d'indicateur de maturité. Les sucres représentent 90 à 94 % des matières solubles, si bien qu'un réfractomètre ne donne qu'une estimation de la concentration en sucre. Le Brix n'est pas égal aux sucres fermentescibles (glucose et fructose), bien qu'on l'utilise en général pour estimer l'alcool potentiel du vin fini. Les mesures courantes sur le raisin sont le Brix, le pH et l'acidité titrable.

L'Iowa State University Extension indique qu'un réfractomètre fournit une base scientifique pour les décisions de récolte et que la plupart des vins de table sont récoltés entre 14 et 25 degrés Brix selon le cépage, l'instrument devant donc pouvoir mesurer dans cette plage.

Pourquoi c'est important pour vous. Une lecture en Brix ne donne le sucre qu'approximativement et ne dit rien de l'acidité : pour juger de la maturité, on mesure aussi le pH et l'acidité titrable, et un échantillon représentatif de baies est la première étape.