🧀 Fourme d'Ambert

La Fourme d'Ambert est un fromage bleu français d'appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec du lait de vache. Selon le cahier des charges, c'est un fromage à pâte persillée non pressée, non cuite, fermentée et salée. ³

Fabrication. L'aire de production couvre des parties des départements du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Loire, dans le centre de la France, dont les monts du Forez. Le caillé est découpé en morceaux de la taille de grains de maïs et brassé, puis égoutté sur un convoyeur et dans le moule par retournement, sans pressage. Après le salage, le fromage est piqué à partir du quatrième jour après l'emprésurage, pour que l'air pénètre à l'intérieur et que Penicillium roqueforti forme les veines bleues. La température et l'humidité sont maîtrisées pendant la maturation. ³

Vaches et alimentation. Toute l'année, les vaches ne reçoivent que des fourrages de l'aire de production. L'herbe (pâturée, préfanée ou ensilée) représente au moins 50 % de la ration de base annuelle, le pâturage dure au moins 150 jours par an, et les crucifères en fourrage vert et les aliments OGM sont interdits. ³

Aspect et goût. Un cylindre de 17 à 21 cm de haut et de 12,5 à 14 cm de diamètre, pesant de 1,9 à 2,5 kg, avec au moins 50 g de matière grasse pour 100 g de matière sèche. La croûte sèche est gris à gris clair, avec une fleur ; des moisissures blanches, jaunes et rouges peuvent être présentes. La pâte est blanche à crème, avec des fentes et des veines bleues à vertes régulièrement réparties. La texture est souple et onctueuse ; le goût est subtil et parfumé, lacté avec une note fruitée, et une pointe de sel et une légère amertume sont admises. ³

Étiquetage. Le nom peut être utilisé à partir du 28e jour après l'emprésurage. L'étiquette doit porter l'appellation en caractères d'au moins deux tiers de la taille des plus grands caractères et le symbole AOP de l'UE. La découpe est autorisée si elle ne modifie pas complètement la texture. ³

Des jasseries aux fromageries. Le cahier des charges fait remonter ce fromage au haut Moyen Âge. Au XVIIIe siècle, il servait à payer la location des jasseries, fermes d'estive au toit de chaume des monts du Forez. Il y était fabriqué uniquement par les femmes, les hommes restant au village pour les foins et les moissons. Dès le XXe siècle, les fromageries ont peu à peu remplacé les jasseries, et il y a une vingtaine d'années la production fermière avait disparu. Elle est revenue : 11 producteurs fermiers en 2024. Les premières règles écrites datent de 1963, l'appellation française de 1972 et la protection européenne du 2 juillet 1996. ³⁴⁵

Pourquoi il est si doux. Le lait est ensemencé de Penicillium roqueforti, une moisissure liée au seigle, jadis très cultivé en Auvergne, et des souches ont été sélectionnées pour une pâte douce et onctueuse. Comme la moisissure a besoin d'air, le fromage n'est jamais pressé, ce qui garde de petits vides, et dès le quatrième jour de longues aiguilles y ouvrent des canaux. Sa forme haute et étroite complique le travail, car il doit rester droit en s'affinant. Chaque fromage demande environ 19 litres de lait. ⁴

Fourme d'Ambert ou roquefort ? On compare souvent les bleus, et la différence utile tient au procédé. La fourme d'Ambert est faite au lait de vache, le caillé est coupé en morceaux de la taille de grains de maïs et égoutté sans pressage, d'où de petits vides à l'intérieur. À partir du quatrième jour après emprésurage, elle est piquée pour que l'air gagne la pâte et que Penicillium roqueforti forme les veines. Le résultat est le plus doux des bleus, souple et onctueux, en haut cylindre de 1,9 à 2,5 kg. Les autres bleus, comme le gorgonzola, sont des fromages distincts, avec leur propre cahier des charges.

Cherchez le nom Fourme d'Ambert avec les mots Appellation d'origine et le logo européen AOP (appellation d'origine protégée), en caractères d'au moins deux tiers des plus grands de l'étiquette. Le nom ne peut servir avant le 28e jour après emprésurage. Attendez-vous à une croûte grise fleurie, une pâte blanche à crème et des veines bleu à vert régulières. Le fromage peut être coupé si la texture n'est pas altérée. Rayon fromage coupe d'un supermarché ou crèmerie-fromagerie.

Pourquoi c'est important pour vous. La fourme d'Ambert passe pour le plus doux des bleus : elle convient à ceux qui trouvent les autres trop forts, et les producteurs la disent le bleu au lait de vache le plus consommé de France. Les ventes ont triplé, de 1 500 tonnes en 1972 à 5 500 en 2023. Le nom n'est permis qu'à partir du 28e jour, et lait cru, thermisé et pasteurisé sont tous mentionnés : renseignez-vous si cela compte pour vous. Elle va bien avec poire, noix, figue ou pain de seigle. ³⁴⁶⁷