🧀 Fourme d'Ambert

La Fourme d'Ambert è un formaggio erborinato francese a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte di vacca. Secondo il disciplinare è un formaggio non pressato, non cotto, fermentato e salato. L'area di produzione comprende parti dei dipartimenti Puy-de-Dôme, Cantal e Loira, nella Francia centrale, tra cui i monti del Forez. ³

Come si fa. La cagliata viene tagliata in pezzi grandi come chicchi di mais e agitata, poi fatta scolare su un nastro trasportatore e nello stampo rivoltandola, senza pressatura. Dopo la salatura la forma viene forata dal quarto giorno dopo l'aggiunta del caglio, perché l'aria penetri all'interno e il Penicillium roqueforti formi le venature blu. Durante la maturazione si controllano temperatura e umidità. ³

Vacche e alimentazione. Tutto l'anno le vacche mangiano solo foraggi dell'area di produzione. L'erba (pascolata, appassita o insilata) costituisce almeno il 50 % della razione base annuale, il pascolo dura almeno 150 giorni l'anno e sono vietati le brassicacee come foraggio verde e i mangimi OGM. ³

Aspetto e gusto. Un cilindro alto 17–21 cm e largo 12,5–14 cm, di 1,9–2,5 kg, con almeno 50 g di grasso per 100 g di sostanza secca. La crosta secca è da grigia a grigio chiaro, con fiore; possono essere presenti muffe bianche, gialle e rosse. La pasta è da bianca a crema, con fessure e venature da blu a verdi distribuite in modo uniforme. La consistenza è morbida e untuosa; il gusto è sottile e profumato, lattico con una nota fruttata, e si ammettono un accenno di sale e una lieve amarezza. ³

Etichettatura. Il nome si può usare dal 28° giorno dopo l'aggiunta del caglio. In etichetta la denominazione deve avere caratteri di almeno due terzi di quelli più grandi e il simbolo DOP dell'UE. Il taglio è ammesso se non altera completamente la consistenza. ³

Dalle baite ai caseifici. Il disciplinare fa risalire questo formaggio all'alto Medioevo. Nel Settecento serviva a pagare l'affitto delle jasseries, fattorie estive con tetto di paglia dei monti del Forez. Lì lo facevano solo le donne, mentre gli uomini restavano in paese per fienagione e mietitura. Dal Novecento i caseifici hanno via via sostituito le baite, e circa 20 anni fa la produzione in fattoria era scomparsa. È tornata: 11 produttori in fattoria nel 2024. Le regole scritte risalgono al 1963, la denominazione francese al 1972 e la tutela UE al 2 luglio 1996. ³⁴⁵

Perché è così dolce. Il latte è inoculato con Penicillium roqueforti, una muffa legata alla segale, un tempo molto coltivata in Alvernia, e i ceppi sono stati scelti per una massa morbida e cremosa. Poiché la muffa ha bisogno d'aria, il formaggio non viene mai pressato e restano piccoli vuoti, e dal quarto giorno lunghi aghi aprono canali. La forma alta e stretta complica il lavoro, perché deve restare dritto stagionando. Ogni formaggio richiede circa 19 litri di latte. ⁴

Fourme d'Ambert o gorgonzola? Gli erborinati si confrontano spesso, e la differenza utile sta nel procedimento. La Fourme d'Ambert è fatta con latte vaccino, la cagliata è tagliata in pezzi grandi come chicchi di mais e sgocciolata senza pressare, così restano piccoli vuoti all'interno. Dal quarto giorno dopo la coagulazione viene forata perché l'aria raggiunga la pasta e Penicillium roqueforti formi le venature. Il risultato è il più delicato degli erborinati, morbido e untuoso, in un cilindro alto di 1,9-2,5 kg. Gorgonzola e roquefort sono formaggi distinti, con i propri disciplinari.

Cercate il nome Fourme d'Ambert con le parole Appellation d'origine e il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta), in lettere di almeno due terzi delle più grandi in etichetta. Il nome non si può usare prima del 28º giorno dopo la coagulazione. Aspettatevi una crosta grigia con fiore, pasta da bianca a crema e venature da blu a verdi ben distribuite. I pezzi si possono tagliare se la consistenza non cambia. Cercatela al banco formaggi del supermercato o in un negozio di formaggi.

Perché è importante per te. La Fourme d'Ambert è nota come il più dolce degli erborinati, quindi adatta a chi trova gli altri troppo forti, e i produttori la definiscono l'erborinato vaccino più consumato in Francia. Le vendite sono triplicate, da 1500 tonnellate nel 1972 a 5500 nel 2023. Il nome non si può usare prima del 28° giorno, e sono indicati latte crudo, termizzato e pastorizzato, quindi chiedi se ti interessa. Sta bene con pera, noce, fico o pane di segale. ³⁴⁶⁷