🧀 Roquefort

Le roquefort est un fromage à pâte persillée au lait de brebis cru et entier, veiné de Penicillium roqueforti. Le lait vient uniquement de brebis de race Lacaune, et le fromage s'affine seulement dans les caves de la montagne du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). En 1925, le roquefort devient le premier fromage français reconnu en appellation d'origine.

Fabrication. Le lait est emprésuré à 28–34 °C au plus tard 48 heures après la traite la plus ancienne, avec des cultures de Penicillium roqueforti issues de souches traditionnelles des caves. La pâte n'est ni pressée ni cuite ; elle est salée à sec et piquée pour que la moisissure reçoive de l'air. Le fromage reste au moins deux semaines à nu dans les caves et s'affine au moins 90 jours au total.

Les caves. Les caves sont creusées dans les éboulis au pied des falaises calcaires du Combalou. Par des failles, les « fleurines », arrive un air frais et humide : refroidi par la roche, humidifié par la nappe souterraine, il crée le microclimat où s'est développé le Penicillium roqueforti. En 1961, le tribunal de Millau a délimité la zone d'affinage ; découpe et conditionnement se font uniquement à Roquefort-sur-Soulzon. Le lait est collecté dans la plus grande partie de l'Aveyron et dans une partie de l'Aude, de la Lozère, du Gard, de l'Hérault et du Tarn.

Aspect et origines. Le pain est un cylindre de 19 à 20 cm de diamètre et 8,5 à 11,5 cm de haut, de 2,5 à 3 kg, avec au moins 52 % de matière grasse sur extrait sec. La pâte est onctueuse et régulièrement persillée de bleu-vert. Le roquefort est cité dès 1070 dans le cartulaire de l'abbaye de Conques ; en 1666, le parlement de Toulouse confirme les privilèges accordés depuis Charles VI, et Diderot et d'Alembert le proclament « roi des fromages ».

Roquefort ou gorgonzola ? Tous deux sont des bleus, mais le roquefort est une AOP française faite uniquement avec du lait cru entier de brebis, alors que le gorgonzola relève de son propre cahier des charges italien : ils ne sont pas interchangeables. Roquefort ou bleu d'Auvergne, bleu quelconque ? Seul le roquefort vient de brebis Lacaune, s'affine au moins 90 jours dont au moins deux semaines sans emballage dans les caves du Combalou, et n'est coupé et emballé qu'à Roquefort-sur-Soulzon. Le caillé n'est ni pressé ni cuit, seulement salé à sec et piqué.

Cherchez le nom « Roquefort » en caractères d'au moins les deux tiers des plus grands de l'emballage, avec le symbole européen AOP (appellation d'origine protégée). Une meule pèse 2,5 à 3 kg, aussi vend-on surtout des morceaux sous feuille ou film. On le trouve au rayon fromage des supermarchés, chez les fromagers et dans les épiceries fines ; un bleu sans ce nom ni ce symbole est un autre produit.

Pourquoi c'est important pour vous. Sur l'étiquette, le nom « Roquefort » doit mesurer au moins les deux tiers des plus grands caractères, avec le logo AOP de l'UE dans le même champ visuel. Le roquefort étant au lait cru, le NHS conseille aux femmes enceintes de ne consommer les pâtes persillées molles que bien cuites. On le sert avec des poires et des noix, en sauce ou en salade.