🧀 Chaource

Le chaource est un fromage français à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier dont la composition n'est pas modifiée. C'est un fromage à croûte fleurie à prédominance lactique ; sa pâte, salée, a une teneur en matière sèche d'au moins 40 % et contient au moins 48 % de matière grasse dans l'extrait sec. ³

Aspect et formats. La croûte est recouverte de façon dominante de moisissure blanche de Penicillium candidum ; une surface marbrée due à Geotrichum est admise. Le fromage est un cylindre à faces planes, en deux formats : un grand de 450 à 700 g (diamètre intérieur du moule de 110 à 115 mm) et un petit de 250 à 380 g (85 à 90 mm), poids comptés à partir de la durée minimale d'affinage. ³

Fabrication. Le lait est maturé avec des ferments lactiques mésophiles et caille sous l'effet de l'acidité naturelle des ferments et de la présure animale, dans des bassines de 160 litres au maximum, pendant au moins 12 heures avant le moulage. Le caillé s'égoutte naturellement, le fromage est salé uniquement en surface au sel sec et ressuyé au moins 24 heures. L'affinage dure 14 jours minimum à compter de l'emprésurage, dont au moins 8 jours entre 8 et 14 °C. ³

Goût et texture. La pâte est onctueuse, souple et assez ferme à la fois. L'affinage est centripète : le pourtour crémeux contraste avec un cœur à la texture fine et légèrement granuleuse. Le fromage dégage une légère odeur de champignon et peut développer des arômes fruités, dont la noisette, et un goût léger de champignon frais. ³

Aire géographique. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans une zone délimitée des départements de l'Aube et de l'Yonne. Le nom est protégé dans l'Union européenne depuis 1996. L'étiquetage comporte le nom de l'appellation et le symbole AOP de l'Union européenne. ³

Pourquoi un caillé si lent. Les moines ont répandu le fromage ici au Moyen Âge : leurs abbayes détenaient prés et bois, et beaucoup évitaient la viande. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, les fermières ont pris le relais, entre de lourdes tâches quotidiennes. Le caillé lactique s'égoutte lentement sans surveillance, ce qui leur convenait, et ce rythme a fixé le caractère du fromage. Les sols argileux, inaptes aux cultures et bons pour l'herbe, ont gardé les vaches ici. ³

Pourquoi deux formats. On le mangeait frais l'été, quand il se gardait mal, et on l'affinait jusqu'à deux mois quand les conditions le permettaient. Cette habitude a donné les deux formats actuels, qui évoluent un peu différemment. Des marchands locaux, les cossoniers, le vendaient dans toute la France, et au début des années 1960 les artisans fromagers avaient remplacé les fermières. En 2020, 2 496 tonnes ont été vendues, venant de 59 producteurs de lait. ³⁴

Chaource ou brillat-savarin, brie, camembert ? Ces pâtes molles à croûte fleurie se comparent souvent, mais chacune suit son propre cahier des charges, comparez donc par le procédé. Le chaource est fait uniquement de lait de vache entier dont la composition n'est pas modifiée. Il caille lentement, au moins 12 heures en cuves d'au plus 160 litres, s'égoutte naturellement et n'est salé en surface qu'au sel sec. Il s'affine au moins 14 jours de la croûte vers le cœur : un bord crémeux contraste avec un cœur fin, légèrement granuleux, et il n'existe qu'en deux petits formats, à l'odeur légèrement champignonnée.

Cherchez le nom Chaource et le logo européen AOP (appellation d'origine protégée) sur l'étiquette, qui doit porter le nom de l'appellation. Vérifiez la forme : un cylindre à faces plates, grand de 450 à 700 g ou petit de 250 à 380 g, à croûte surtout couverte de moisissure blanche, parfois à surface marbrée. Prenez un morceau plus jeune pour un cœur plus ferme. Rayon fromage d'un supermarché, épicerie fine ou fromager.

Pourquoi c'est important pour vous. Le contraste entre le pourtour et le cœur grandit avec l'âge : prenez-le plus jeune pour un cœur ferme, plus âgé pour plus de crème. Le NHS conseille aux femmes enceintes d'éviter les pâtes molles à moisissures sauf cuites. ³⁵