Manicotti

Les manicotti sont de gros tubes de pâtes sèches de blé dur, faits pour être farcis et gratinés. Barilla les vend en boîtes de 8 oz, à cuire 7 minutes avant le four ; Mueller's propose des farces à la ricotta, à la viande hachée ou aux épinards sous une sauce marinara, à la viande ou au fromage. ¹³

Une idée ancienne en boîte. Barilla présente les manicotti comme l'une des plus anciennes formes de pâtes encore préparées presque comme à l'origine. ¹ Autrefois, dit la marque, on découpait la pâte en grands rectangles, on les garnissait, on les roulait et on les cuisait au four ; le tube sec évite simplement de rouler. ¹ Mueller's, marque américaine qui se dit née en 1867, vend toujours des manicotti en boîtes de 8 oz. ³

Ce que contient la boîte. Barilla fabrique ses manicotti avec de la semoule et des ingrédients sans OGM, et Mueller's indique le blé comme allergène. ¹³ Selon la norme américaine, un produit de type macaroni est une pâte séchée de semoule, de farine de blé dur, de farina ou de farine avec de l'eau, qui doit contenir au moins 87 % de matière sèche. ⁶

Les manicotti aux trois fromages de Barilla. Pour 5 portions : une boîte de manicotti, un bocal de sauce tomate-basilic, 425 g de ricotta, 2 tasses de mozzarella râpée, ½ tasse de persil, 1 cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de poivre et 2 cuillères à soupe de Parmigiano-Reggiano. ² Ricotta, mozzarella et persil forment la farce, la sauce et le fromage râpé vont dessus. ²

Cuire peu, gratiner longtemps. La recette Barilla ne cuit les tubes que 5 minutes, deux de moins que la boîte, puis les égoutte et les rince à l'eau froide pour pouvoir les manipuler. ²¹ Un plat d'environ 33×23 cm reçoit une tasse de sauce, puis les tubes farcis, la sauce et le Parmigiano-Reggiano ; le tout cuit sous aluminium 30–35 minutes à environ 190 °C. ²

Farces et sauces. Mueller's cite la ricotta, la viande hachée et les épinards comme farces, et les sauces marinara, à la viande et au fromage pour la cuisson. ³ Selon Barilla, les manicotti aiment les sauces riches, avec des morceaux et assez de liquide pour le four, comme la bolognaise, la béchamel ou les sauces aux légumes. ¹ Ce liquide compte, car les pâtes finissent de cuire dans la sauce. ¹²

Valeurs nutritives et allergènes. Les pâtes sèches apportent environ 371 kcal pour 100 g, et la ricotta au lait entier 150 kcal avec 7,5 g de protéines et 206 mg de calcium. ⁹⁸ Le blé et le lait figurent sur la liste européenne des allergènes à mettre en évidence ; les pâtes aux œufs ajoutent l'œuf, si bien qu'un gratin au fromage en contient au moins deux. ⁷⁴

Manicotti ou cannelloni. Les cannelloni n° 100 de De Cecco sont des pâtes aux œufs, à 19,36 % d'œufs, en paquets de 250 g, farcis de viande ou de légumes et ricotta, puis gratinés sous tomate et béchamel. ⁴ Les cannelloni alla sorrentina de l'Accademia Italiana della Cucina partent de carrés de pâte fraîche roulés autour d'un ragù et de ricotta, cuits 20 minutes à 200 °C. ⁵ Les manicotti de Barilla, eux, sont des tubes secs de semoule sans œufs. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Cuisez les manicotti moins longtemps que l'indique la boîte, car ils finissent au four : Barilla compte 5 minutes, puis 30–35 au four. ² Soyez généreux en sauce pour que les tubes ne sèchent pas. ¹ Vérifiez l'étiquette pour le blé, le lait et, dans les pâtes aux œufs, l'œuf. ⁷⁴