🐄 Vache

La vache est la femelle des bovins domestiques et le principal animal laitier de la planète : selon la FAO, les vaches fournissent environ 81 % du lait mondial. Par rapport aux autres animaux laitiers, elle possède un grand pis facile à traire, peut stocker beaucoup de lait et donne les rendements les plus élevés. En 2024, on comptait dans le monde environ 1,58 milliard de bovins (FAOSTAT).

La vache produit du lait après le vêlage. Une lactation idéale dure 305 jours, suivie d'une période de tarissement pouvant aller jusqu'à 60 jours avant le vêlage suivant ; on trait au moins deux fois par jour, et c'est l'hormone ocytocine qui déclenche l'éjection du lait. Les vaches à haut rendement donnent jusqu'à 60 kg de lait par jour. La race laitière la plus répandue est la Prim'Holstein (Holstein-frisonne) : élevée dans plus de 150 pays, elle représente environ 35 % des vaches laitières du monde.

La production dépend beaucoup des conditions. En Mongolie et au Nigeria, une vache donne en moyenne jusqu'à 500 kg de lait par an ; en Iran, au Pérou et au Viêt Nam, plus de 2 000 kg. Sous les tropiques domine le zébu, avec sa bosse et son fanon, représenté par des races comme le sahiwal, le gir et le red sindhi : il donne moins de lait, mais résiste à la chaleur, aux maladies et à une alimentation pauvre. C'est pourquoi on croise des taureaux de races laitières avec des vaches locales, afin d'allier robustesse et production.

Les plus grands producteurs de lait de vache sont l'Inde, les États-Unis et la Chine, et c'est en Inde, au Pakistan, au Brésil et en Chine que l'on trouve le plus de bovins laitiers. Dans les pays développés, le nombre de vaches et d'exploitations diminue, mais le rendement par vache augmente ; dans les pays en développement, le cheptel et la production progressent tous les deux. Le lait de vache sert à fabriquer presque tout, du beurre et du kéfir aux fromages à pâte dure.