🏭 Laiterie

Une laiterie est une usine qui reçoit le lait cru des fermes et le transforme en lait de consommation, crème, laits fermentés, fromage, beurre ou lait en poudre. Selon la FAO, la transformation prolonge la vie du lait de quelques jours à des semaines et réduit le risque d'intoxication, le lait cru étant un milieu idéal pour les microbes. ³

Quel lait arrive. Dans l'UE, le lait est refroidi dès la traite à 8 °C au plus s'il est collecté chaque jour, sinon à 6 °C, et il doit arriver à l'usine à 10 °C au plus. Le lait cru de vache peut contenir au plus 100 000 germes et 400 000 cellules somatiques par millilitre, et juste avant la transformation moins de 300 000 germes. ²

Réception. Le laboratoire contrôle chaque livraison, et le lait accepté est vite refroidi à 6 °C et gardé ainsi jusqu'à la transformation. Il ne peut rester plus chaud que si la transformation commence dans les 4 heures suivant la réception. ²

De l'écrémeuse à la bouteille. L'écrémeuse sépare le lait en crème et en lait écrémé, puis on réintroduit une partie de la crème pour obtenir la teneur en matière grasse voulue : dans l'exemple du manuel Tetra Pak, un lait à 3,8 % est standardisé à 3 % et la crème à 40 %. Après homogénéisation, le lait est pasteurisé, en général 15 à 20 secondes à 72–75 °C, refroidi et conditionné. Une telle ligne traite 20 000 litres par heure. ¹

Emballage et marque. L'emballage destiné au consommateur est scellé juste après le remplissage, là où le lait a été chauffé pour la dernière fois, de façon que toute ouverture soit bien visible. Il porte une marque ovale avec le code du pays, le numéro d'agrément de l'usine et le sigle de l'UE. Si le produit n'a pas été chauffé, l'étiquette indique « lait cru » ou « fabriqué au lait cru ». ²

Autres ateliers. Pour le kéfir et le yaourt on fait fermenter le lait, pour le beurre on baratte la crème, pour le lait concentré on évapore l'eau sous vide, pour la poudre on sèche le lait. ³ Quand l'usine fait du fromage, 80 à 90 % du volume de lait devient du lactosérum, dont on tire des protéines sériques et du lactose. ⁵

Petites usines et saisons. Dans les pays en développement, la plupart du lait est transformé par de petites entreprises, et l'approvisionnement suit les saisons : sous les tropiques, il y a plus de lait à la saison des pluies, en montagne presque pas en hiver. La FAO souligne que la transformation crée des emplois non seulement à l'usine, mais aussi dans la collecte, le transport et la vente du lait. ⁴ On y trouve des technologues, des laborantins, des mécaniciens et des conducteurs de ligne.

Pourquoi c'est important pour vous. La marque ovale indique le pays et le numéro de l'usine où le produit a été traité en dernier, ce qui permet de savoir qui en répond ; la mention « au lait cru » signifie que le lait n'a pas été chauffé. ² Le lait pasteurisé se garde 7 à 10 jours fermé à 5–7 °C si la matière première était bonne et la chaîne du froid continue : achetez-le au rayon frais et mettez-le aussitôt au froid. ¹