🍵 Matcha

Le matcha (aussi écrit maccha, souvent présenté comme du thé vert en poudre) est un thé vert japonais réduit en fine poudre. Il est moulu à partir de tencha : des feuilles ombragées avant la cueillette, puis étuvées et séchées sans roulage. Rien n'est filtré, si bien que la tasse contient toute la feuille moulue et non une infusion.

La plante est la même que pour tous les thés, Camellia sinensis. La différence commence au champ : les jeunes pousses sont couvertes pour les protéger du soleil direct, une méthode que les Japonais appellent ooishita, « sous couverture ». Le ministère japonais de l'Agriculture (MAFF) évoque environ 20 jours d'ombre, l'agence commerciale JETRO de 20 à 30 jours ; il n'existe pas de minimum officiel unique.

Après l'ombrage, le chemin est court : cueillette, étuvage, séchage des feuilles à plat. On retire ensuite tiges et nervures, puis le tencha est moulu entre des meules de pierre. La page sur l'oxydation du thé explique en quoi ces étapes diffèrent de celles du thé noir.

Les zones les plus connues sont Uji et le district de Yamashiro dans la préfecture de Kyoto, ainsi que la ville de Nishio dans la préfecture d'Aichi. Selon le magazine gouvernemental Highlighting Japan (2018), plus de 96 % des champs de thé de Nishio produisent du tencha. Kagoshima domine désormais la production : 2 670 t sur 6 278 t au niveau national en 2025, d'après les données de la préfecture d'Aichi.

La quantité de caféine d'une tasse de matcha n'est pas donnée par l'USDA, qui n'a pas de fiche matcha. Pour le thé vert infusé, elle indique 12 mg pour 100 g, soit environ 29 mg dans une tasse de 240 ml (estimation) ; ce chiffre ne s'applique pas à une poudre. La référence de l'EFSA pour les adultes est de 200 mg de caféine au maximum en une prise et de 400 mg par jour toutes sources confondues.

Son plus proche parent est le gyokuro, que le MAFF dit aussi ombragé plus de 20 jours, mais infusé en feuilles et filtré. Le sencha vient des mêmes jardins de Yamashiro. Tous deux appartiennent à la famille plus large décrite sur la page Thé vert, et la carte d'ensemble se trouve sous Types de thé.

En rayon, cherchez le mot matcha et un nom de zone comme Uji, Nishio ou Kagoshima. Le rapport technique ISO/TR 21380:2022 définit le matcha par la plante, la culture et la transformation, et exclut les produits aromatisés, mélangés, décaféinés et instantanés. Un matcha latte est un latte préparé avec cette poudre ; pour les préparations toutes prêtes, lisez la liste des ingrédients, du sucre pouvant y être ajouté.

Pourquoi c'est important pour vous : savoir que le matcha est du tencha cultivé à l'ombre et moulu permet de le distinguer des mélanges aromatisés et de ne pas lui appliquer les chiffres de caféine du thé vert ordinaire.