🍵 Matcha

Il matcha (scritto anche maccha, o tè verde in polvere) è tè verde giapponese ridotto in polvere fine. Si ottiene macinando il tencha: foglie tenute all'ombra prima della raccolta, poi cotte al vapore ed essiccate senza arrotolarle. Nulla viene filtrato, quindi nella tazza finisce tutta la foglia macinata e non un infuso.

La pianta è la stessa di ogni tè, Camellia sinensis. La differenza comincia nel campo: i germogli giovani vengono coperti contro la luce diretta, un metodo che i giapponesi chiamano ooishita, «sotto copertura». Il ministero dell'Agricoltura giapponese (MAFF) parla di circa 20 giorni d'ombra, l'agenzia commerciale JETRO di 20-30; non esiste un minimo ufficiale unico.

Dopo l'ombreggiatura il percorso è breve: raccolta, cottura a vapore, essiccazione delle foglie in piano. Poi si tolgono gambi e nervature e il tencha viene macinato tra mole di pietra. In cosa questi passaggi differiscono da quelli del tè nero lo spiega la pagina sull'ossidazione del tè.

Le zone più note sono Uji e il distretto di Yamashiro, nella prefettura di Kyoto, e la città di Nishio, nella prefettura di Aichi. Secondo la rivista governativa Highlighting Japan (2018), oltre il 96 % dei campi di tè di Nishio coltiva tencha. Oggi guida la produzione Kagoshima: 2.670 t su 6.278 t in tutto il Paese nel 2025, secondo i dati della prefettura di Aichi.

Quanta caffeina contenga una tazza di matcha non lo dice l'USDA, che non ha una voce per il matcha. Per il tè verde preparato indica 12 mg ogni 100 g, circa 29 mg in una tazza da 240 ml (stima), e quel dato non vale per una polvere. Il riferimento dell'EFSA per gli adulti è fino a 200 mg di caffeina in una volta e fino a 400 mg al giorno da tutte le fonti.

Il parente più stretto è il gyokuro, che secondo il MAFF viene ombreggiato anch'esso per oltre 20 giorni, ma si prepara in infusione di foglie e si filtra. Il sencha nasce negli stessi giardini di Yamashiro. Entrambi fanno parte della famiglia più ampia descritta nella pagina Tè verde, mentre la mappa generale è sotto Tipi di tè.

Sullo scaffale cerca la parola matcha e il nome di una zona come Uji, Nishio o Kagoshima. Il rapporto tecnico ISO/TR 21380:2022 definisce il matcha in base a pianta, coltivazione e lavorazione ed esclude i prodotti aromatizzati, miscelati, decaffeinati e solubili. Un matcha latte è un latte preparato con questa polvere; nei preparati pronti controlla gli ingredienti, perché può esserci zucchero.

Perché ti riguarda: sapere che il matcha è tencha coltivato all'ombra e macinato aiuta a distinguerlo dai preparati aromatizzati e a non applicargli i valori di caffeina del tè verde comune.