Thé noir

Le thé noir (thé du petit-déjeuner ; appelé thé rouge, hong cha, en Chine) est fait de feuilles de Camellia sinensis entièrement oxydées. L'oxydation fonce la feuille et donne une liqueur orange-rouge à brun-rouge. Selon la FAO, le monde a produit 3,58 millions de tonnes de thé noir en 2022, plus que n'importe quel autre type.

La matière première est la feuille et le bourgeon de Camellia sinensis ; une revue de 2025 montre que la forme d'Assam, Camellia assamica, sert aussi pour le thé noir. Le thé vert vient de la même plante ; seule la transformation diffère.

D'abord le flétrissage, puis le roulage ou la coupe ; ensuite la feuille reste 2 à 4 heures dans un air à 24–29 °C et 95–98 % d'humidité. Pendant ces heures, quelque 75 % des catéchines deviennent théaflavines et théarubigines. Les microbes n'y prennent aucune part : parler de fermentation est donc faux, et Oxydation du thé détaille la chimie en jeu. Enfin la feuille est séchée. Avec la méthode CTC, la feuille est flétrie au moins 9 heures, broyée entre des rouleaux tournant à 70–100 et 700–1 000 tours par minute, oxydée 60 à 90 minutes et séchée jusqu'à 2,5–3 % d'humidité. La méthode orthodoxe roule la feuille plus doucement sur des rouleaux spéciaux.

Le Darjeeling n'est fait que selon la méthode orthodoxe : le flétrissage dure 14 à 16 heures, l'oxydation 2 à 4 heures, le séchage 20 à 30 minutes. Un seul kilogramme de thé fini demande environ 20 000 pousses. Le nom bénéficie depuis 2011 de l'IGP de l'UE, l'indication géographique protégée.

Calculée à partir des données de la FAO, la récolte de thé noir de 2022 s'élève à 3 578 805 tonnes, environ 53 % des 6,7 millions de tonnes de thé au total. Il progresse plus lentement que le thé vert, de 2,1 % par an, et la FAO prévoit 4,42 millions de tonnes d'ici 2032.

Les théaflavines donnent à la tasse sa teinte orange-rouge, les théarubigines son brun-rouge. L'USDA retient 20 mg de caféine, la théine du langage courant, dans 100 g de thé noir infusé, ce qui fait environ 48 mg pour une tasse de 240 ml ; le thé déthéiné en a 1 mg. En comparaison, le thé vert en a 12 mg, l'oolong 16 mg et le café 40 mg.

Les paquets de Darjeeling portent un numéro de licence et le logo du Tea Board of India, ainsi qu'un grade selon la taille : Whole Leaf (FTGOP), Brokens (TGBOP) ou Fannings (GOF). Le tableau de la UK Tea & Infusions Association cite aussi Assam, Ceylan, Kenya, Earl Grey et Lapsang Souchong.

L'UKTIA conseille une eau à 90–98 °C et un sachet ou une cuillère à café bombée par tasse. Darjeeling, Assam, Ceylan Dimbula, Kenya et Earl Grey demandent 3 à 4 minutes, Ceylan Uva 3, Lapsang Souchong 4 à 5. Le thé au lait relève du thé noir : même la norme ISO 3103 n'autorise le lait que pour le thé noir, et c'est ainsi que les Britanniques le servent à l'Afternoon tea.

Pourquoi c'est important pour vous : savoir qu'une tasse contient environ 48 mg de caféine permet de caser facilement le thé noir dans les 400 mg par jour que l'EFSA juge sans danger pour un adulte en bonne santé.