Thé vert

Le thé vert (sencha, thé non oxydé) est du thé issu de la feuille de Camellia sinensis, chauffée juste après la cueillette pour arrêter l'oxydation. La feuille reste verte et la liqueur jaune pâle ou verdâtre. Selon la FAO, c'est le deuxième type de thé au monde par le volume après le noir, avec en moyenne 2,31 millions de tonnes par an sur 2020–2022.

La matière première est la même que pour le thé noir : ISO 20715:2023 range les deux types sous Camellia sinensis. Le règlement européen 2022/2340 décrit le thé vert comme fait de la feuille de cette plante sans fermentation.

Les premières minutes après la cueillette décident de tout. Les Japonais fixent la feuille à la vapeur, près de 100 °C ; les Chinois le remuent dans une bassine portée à 300–350 °C. La chaleur coupe la peroxydase et la polyphénol oxydase, les enzymes à l'origine de l'oxydation du thé. Vient ensuite le roulage, puis un séchage complet. Le fukamushi sencha est cuit à la vapeur deux à trois fois plus longtemps que le sencha ordinaire, le tamaryokucha est poêlé. Pour le tencha, base du matcha, la feuille est ombrée 20 à 30 jours, cuite à la vapeur et séchée sans roulage.

La Chine fournit 2,06 des 2,31 millions de tonnes de thé vert mondial, près de neuf tonnes sur dix. Sur la décennie, la production a gagné 4,9 % chaque année, et la FAO table sur 4,25 millions de tonnes en 2032. Les styles japonais comme le sencha, le gyokuro, le fukamushi sencha et le tamaryokucha sont décrits en détail par le ministère japonais de l'Agriculture (MAFF).

Le goût est frais, avec des notes torréfiées, de noisette et marines, un peu de douceur, d'umami et une astringence douce. Dans la base de l'USDA, 100 g de thé vert infusé apportent 12 mg de caféine ; ramené à une tasse de 240 ml, cela donne environ 29 mg. Une eau plus chaude extrait plus d'amertume et de caféine, et le gyokuro, selon le MAFF, a moins de composés amers mais plus de caféine.

À côté, le thé noir infuse plus sombre, brun-rouge, et avec 20 mg pour 100 g il apporte davantage de caféine. L'oolong, partiellement oxydé, en a 16 mg. Le matcha est le même thé vert sous forme de poudre. Pour une comparaison directe des deux, voyez la page Thé vert ou thé noir.

Le paquet indique le style (Sencha, Gunpowder, Genmaicha, Jasmin), et chacun figure dans le tableau d'infusion de l'UKTIA. Les compléments alimentaires à base d'extrait de thé vert forment une catégorie à part : dans l'UE, une portion journalière doit contenir moins de 800 mg d'EGCG et l'étiquette doit porter des avertissements. Le thé infusé ordinaire n'est pas concerné par cette limite.

L'UKTIA suggère une eau d'environ 80 °C : sencha 2 à 2,5 minutes, gunpowder et genmaicha 3 à 4, jasmin 2 à 3. Le MAFF recommande 2 à 3 g de sencha pour 100 ml, 70 °C pour les meilleurs grades et 90 °C pour les grades moyens, une minute et demie ; la deuxième infusion un peu plus chaude, environ 45 secondes. Une eau douce de dureté inférieure à 100 mg/l convient le mieux.

Pourquoi c'est important pour vous : la bonne température donne une tasse plus douce, et le chiffre de 12 mg pour 100 g aide à suivre la théine au fil de la journée.