Types de thé

Les types de thé (sortes de thé, familles de thé, couleurs du thé) sont les six groupes en lesquels on divise le thé issu de la feuille de Camellia sinensis : blanc, vert, jaune, oolong, noir et sombre, qui comprend le pu-erh. Les six viennent de la même plante. La transformation les distingue, surtout l'oxydation, soit arrêtée par la chaleur, soit laissée aller en partie ou jusqu'au bout.

La norme ISO 20715:2023 classe les types de thé faits uniquement de Camellia sinensis (L.) O. Kuntze ; les infusions de plantes et de fruits comme le rooibos ou la camomille n'en font pas partie. Une revue de 2025 dans Discover Food range le thé dans les mêmes six groupes selon la matière première, la technologie et le goût.

Le thé blanc se fait avec de jeunes bourgeons et des feuilles non déployées : il est seulement flétri, en général 36 à 48 heures, puis séché, sans étape qui arrête les enzymes. Pour le thé vert, la chaleur passe en premier : en Chine une bassine à 300–350 °C, au Japon une vapeur d'environ 100 °C coupent les enzymes, et c'est seulement ensuite que la feuille est roulée et séchée. Le thé jaune subit la même fixation, mais avant le séchage on le laisse étuver sous couvert jusqu'à ce que la feuille jaunisse.

L'oolong est entre les deux : la feuille est flétrie au soleil, secouée pour meurtrir les bords, partiellement oxydée, poêlée, roulée et séchée. Pour le thé noir, rien n'est interrompu : après flétrissage et roulage ou coupe, la feuille repose 2 à 4 heures entre 24 et 29 °C pendant que près des trois quarts de ses catéchines deviennent des pigments. Dans le thé sombre, pu-erh mûr compris, la feuille fixée est entassée et livrée à Aspergillus, aux levures et à Eurotium, qui agissent de concert avec les enzymes ; une seule étape prend 18 mois. C'est seulement ici que le mot fermentation s'applique à la lettre.

La couleur de la liqueur montre jusqu'où est allée l'oxydation. Le thé vert donne une tasse jaune pâle ou verdâtre aux notes fraîches, de noisette, parfois marines, avec une pointe d'umami ; le blanc est jaune pâle et sucré ; l'oolong sent le fruit et la fleur. Dans le thé noir, les théaflavines teintent la tasse en orange-rouge et les théarubigines en brun-rouge. La caféine suit une échelle voisine dans les chiffres de l'USDA pour 100 g d'infusion : noir 20 mg, oolong 16 mg, vert 12 mg.

L'essentiel de la récolte mondiale revient à deux des six familles, le thé vert et le thé noir ; ce qui les distingue dans la tasse, Thé vert ou thé noir le montre. Le matcha est du thé vert en poudre, tandis que le thé Darjeeling est surtout un thé noir des collines indiennes sous protection IGP. Le travail des enzymes est décrit pas à pas dans Oxydation du thé.

Les paquets indiquent en général le type tel quel : blanc, vert, oolong, noir. C'est votre principal repère pour l'infusion. Plus la feuille est délicate, plus l'eau doit être fraîche : l'UKTIA propose 90–98 °C pour le noir et environ 80 °C pour le vert, le ministère japonais de l'Agriculture à peine 50–60 °C pour le gyokuro.

Pourquoi c'est important pour vous : quand on connaît le type, on sait quelle eau utiliser et combien de théine attendre dans la tasse.