🍵 Thé

Le thé (infusion de feuilles de théier, thé en feuilles) est une infusion de feuilles et de bourgeons séchés du théier Camellia sinensis. Les thés blanc, vert, jaune, oolong, noir et sombre, comme le pu-erh, viennent tous de cette seule plante ; seule la transformation les distingue.

La camomille, le rooibos ou le tilleul sont souvent appelés thé eux aussi, mais ce sont des tisanes : aucun ne pousse sur le théier.

Ce qui compte comme thé au sens strict, c'est la norme ISO 20715:2023 qui le fixe : elle ne classe en types que les produits issus de Camellia sinensis et laisse les mélanges de plantes et de fruits hors de son champ. Outre la forme chinoise de l'arbuste, le thé noir puise aussi dans la variété d'Assam, Camellia assamica. Le rooibos pousse sur une tout autre plante, un arbuste légumineux sud-africain, Aspalathus linearis ; comme la camomille, il relève donc plutôt de l'infusion.

Entre l'arbuste et la tasse, cinq étapes : on cueille la feuille, on la flétrit, on la roule, on la laisse s'oxyder puis on la sèche. C'est la quatrième qui pèse le plus sur le résultat ; la page Oxydation du thé explique comment les enzymes propres à la feuille changent sa couleur et son goût. En bref, le thé vert est chauffé avant que l'oxydation ne démarre (à la vapeur au Japon, dans une bassine brûlante en Chine), le noir est mené jusqu'au bout en quelques heures, l'oolong est arrêté à mi-chemin. Le blanc est à peine manipulé, le jaune a le droit de suer, et le thé sombre, comme le pu-erh mûr, se transforme grâce aux microbes. La page Types de thé met les six familles côte à côte.

Les statistiques de la FAO pour 2022 comptent 6,7 millions de tonnes de thé dans le monde, dont plus de la moitié, 3,58 millions de tonnes, de thé noir. Le vert vient derrière mais progresse plus vite : sur dix ans, sa production a gagné 4,9 % par an contre 2,1 % pour le noir ; entre 2020 et 2022, la récolte moyenne atteignait 2,31 millions de tonnes, presque entièrement (2,06 millions) en Chine. Les pays défendent l'origine de leur thé : le nom protégé le plus connu est le Darjeeling du Bengale-Occidental, dont les jardins et les altitudes ont leur propre page. Le Japon est réputé pour le sencha et le matcha, l'Afrique du Sud pour le rooibos.

Combien de caféine ? Le tableau de l'USDA indique, pour 100 g d'infusion, 20 mg dans le noir, 16 mg dans l'oolong et 12 mg dans le vert ; le café, mesuré de la même façon, en contient 40 mg. Rapporté à une tasse ordinaire de 240 ml, cela fait environ 48 et 29 mg. La camomille et le rooibos n'en ont pas du tout. Les seuils de l'EFSA pour un adulte en bonne santé sont de 200 mg en une prise et 400 mg sur la journée, et de 200 mg par jour pendant la grossesse et l'allaitement. L'UE n'a validé aucune allégation de santé pour le thé.

En magasin, le thé se vend en vrac, en sachets ou en poudre. Selon la taille des particules, on distingue la feuille entière, les Brokens et les Fannings, que le cahier des charges du Darjeeling sépare uniquement par leur calibre. Le thé noir se fabrique soit à l'ancienne, en torsadant la feuille (orthodox), soit selon le procédé CTC, qui la déchire et la hache. Le matcha est du tencha moulu, ombragé 20 à 30 jours avant la récolte. Pour vérifier qu'un paquet de Darjeeling ou de rooibos est authentique, voyez leurs pages respectives.

À l'œil et en bouche, les types se distinguent facilement : le vert est clair et frais, aux notes herbacées, le noir sombre et rougeâtre, l'oolong fruité et floral. La couleur de chaque infusion est détaillée sur les pages Thé vert et Thé noir. Elle donne aussi un indice sur la caféine : une tasse plus foncée est en général plus corsée.

C'est l'eau qui compte le plus. Pour le noir, l'association britannique UKTIA conseille une eau à peine sortie de l'ébullition et quelques minutes d'infusion, pour le vert une eau nettement moins chaude ; le ministère japonais limite en outre la dureté de l'eau pour le sencha. Degrés, minutes et grammes exacts figurent sur les pages Thé noir et Thé vert. La règle générale est simple : plus l'eau est chaude, plus l'infusion est amère et forte. D'après l'ISO 3103, le lait n'a sa place que dans le thé noir.

Chaque pays boit le thé à sa façon : les Britanniques ont l'Afternoon tea, les Chinois le thé gongfu, sans oublier le thé turc et la culture du thé de Frise orientale.

Pourquoi c'est important pour vous : quand on connaît le type et la bonne température de l'eau, le même paquet donne moins d'amertume et une dose de caféine prévisible.