🥃 Infusion

Les liqueurs et les alcools de fruits macérés, comme le limoncello, le nocino ou le gin aux prunelles, commencent tous de la même façon : zestes, herbes, fruits ou noix restent dans l'alcool jusqu'à ce que leur arôme, leur couleur et leur amertume passent dans le liquide. C'est l'infusion, la manière la plus simple de parfumer un alcool. Le droit de l'UE cite l'infusion et la macération parmi les procédés d'aromatisation d'une boisson spiritueuse. ¹⁵

Ce que dit la loi. Le règlement (UE) 2019/787 permet d'élaborer directement une boisson spiritueuse par macération ou traitement similaire de matières végétales dans de l'alcool éthylique d'origine agricole, dans des distillats ou dans des boissons spiritueuses. « Aromatiser » se définit comme l'ajout d'arômes ou de denrées alimentaires aromatisantes par addition, infusion, macération, fermentation alcoolique ou distillation en leur présence. Toute boisson spiritueuse, infusée ou non, titre au moins 15 % vol. ¹

Pourquoi l'alcool agit. La plante donne au liquide ce qu'elle contient : selon les termes du cahier des charges de la liqueur de citron de Sorrente, le zeste mis dans l'alcool transmet à l'infusion toutes les qualités du fruit. C'est pourquoi la matière première compte tant : Sorrente n'admet que les citrons de l'IGP Limone di Sorrento, et cette liqueur ne peut contenir ni arômes ni colorants, car son arôme et sa couleur doivent venir des seuls citrons. ⁵

Premier exemple : le zeste de citron. Pour la Liquore di limone di Sorrento, les citrons sont lavés sans détergent et pelés à la main ou à la machine, en ne prélevant autant que possible que la couche jaune externe. Le zeste, frais ou congelé, macère dans de l'alcool d'origine agricole en cuves d'acier inoxydable pendant au moins 48 heures. L'infusion est filtrée et mélangée à de l'eau, du sucre ou du sirop et de l'alcool ; chaque litre exige le zeste d'au moins 250 g de citrons entiers. La liqueur est d'abord trouble et s'éclaircit lentement avec le temps. ⁵

Second exemple : les noix vertes. Pour le Nocino di Modena, les noix immatures sont coupées à la main ou à la machine et laissées dans l'alcool au moins quatre mois. L'infusion, désormais à 46–65 % vol., est soutirée et affinée au moins six mois, traditionnellement en fûts de châtaignier ou de chêne. On ajoute ensuite sucre, eau, épices et alcool, la liqueur repose au moins dix jours et est filtrée sur toile ou papier. ⁴

Des heures ou des mois. Les deux cahiers des charges italiens montrent combien la durée varie : un zeste fin et aromatique demande au moins 48 heures, des noix vertes entières au moins quatre mois plus six mois d'affinage. ⁵⁴ Dans les deux cas, le liquide est filtré à la fin, pour que seul l'extrait reste dans la bouteille et que la matière solide soit retirée. ⁵⁴

Infusion, macération, distillation. Le droit de l'UE présente l'infusion et la macération comme des procédés distincts d'aromatisation, mais ne définit ni l'un ni l'autre. ¹ En pratique, les mots se recouvrent : le cahier des charges de Sorrente appelle l'étape « infusion du zeste » et la décrit comme la macération du zeste dans l'alcool. ⁵ Une infusion peut aussi être distillée : le geist s'obtient en faisant macérer des fruits, herbes ou noix non fermentés dans de l'alcool puis en distillant à moins de 86 % vol., et les eaux-de-vie de fruits ainsi obtenues doivent porter sur l'étiquette « obtenu par macération et distillation ». ¹

Boissons faites ainsi. Les catégories de l'UE en décrivent beaucoup : le sloe gin se fait en faisant macérer des prunelles dans du gin, le pacharán en faisant macérer des prunelles dans de l'alcool avec de l'anis, la ginja et le guignolet en faisant macérer des cerises, le nocino à partir de noix vertes, le Berenburg à partir de fruits et de plantes avec gentiane, genièvre et laurier. ¹ En Irlande, le cahier des charges de l'Irish Poteen cite les macérations et infusions avec herbes, baies et fruits locaux comme un trait traditionnel. ²

Pourquoi c'est important. Fruits, herbes ou miel ne rendent pas une boisson légère : toute boisson spiritueuse titre au moins 15 % vol., et la mention « obtenu par macération et distillation » ou un nom protégé sur l'étiquette indique comment elle a été faite. ¹ Pour la liqueur de citron de Sorrente, l'étiquette doit même indiquer le poids de citrons par litre. ⁵ L'OMS souligne qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque. ³