🍷 Éraflage
Séparer les baies de la rafle avant la fermentation, pour un vin moins astringent et sans notes herbacées.
L'éraflage consiste à séparer les baies de la rafle, la charpente de la grappe, avant la fermentation. Les baies vont en cuve ou au pressoir, la rafle nue est écartée. Le vin devient ainsi plus souple et plus net, car la rafle verte apporte des substances astringentes et des arômes herbacés.
L'OIV définit cette opération comme la séparation des baies et de la rafle du raisin vendangé avant la fermentation et lui assigne deux objectifs. Le vin rouge perd moins de couleur et d'alcool et devient moins tannique et moins astringent. Le goût herbacé que donne une rafle verte, non lignifiée, disparaît aussi. L'OIV n'impose aucune prescription particulière sur la méthode.
À la cave, ce travail est le plus souvent confié à une machine, l'égrappoir. Il est souvent couplé à un fouloir, si bien que les baies sont aussitôt légèrement éclatées et que le jus commence à s'écouler. Auparavant, le raisin est généralement trié sur une table de tri pour éliminer les baies pourries ou vertes et les feuilles.
La rafle n'est pas toujours retirée. Pour le vin mousseux «Crémant», les règles de l'UE autorisent le pressurage aussi bien de grappes entières que de baies éraflées, et le rendement en moût est plafonné : pas plus de 100 l pour 150 kg de raisin. Le choix dépend donc du cépage et du style de vin voulu par le vigneron.
Pourquoi c'est important pour vous. Le fait d'avoir retiré ou non la rafle détermine à quel point le vin sera astringent et «vert». Si un domaine indique avoir conservé la rafle, c'est un choix de style délibéré, et non une négligence.
Faits
| Usage | Moins d'astringence et de notes herbacées, moindres pertes de couleur et d'alcool 1 |
|---|---|
| Durée | Avant le début de la fermentation 1 |
| Base juridique | OIV : pas de prescription particulière 1 ; «Crémant» : grappes entières ou baies éraflées 2 |
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Éraflage → donne → 🍷 Vin
Liens
- Étape précédente
- 🍷 Table de tri, 🌿 Rafle
- Étape suivante
- 🍷 Foulage
- Ce qu’il donne
- 🍷 Vin
- Qui travaille avec
- 🍷 Vinificateur
- Fait partie de
- 🍇 Du raisin au moût
- Dans d'autres thèmes
- 🏭 Moulin à huile
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'éraflage ?
La séparation des baies et de la rafle, la charpente de la grappe, dans le raisin vendangé avant le début de la fermentation.
Pourquoi retire-t-on la rafle ?
Selon l'OIV, pour que le vin rouge perde moins de couleur et d'alcool, soit moins tannique et astringent et n'ait pas le goût herbacé d'une rafle verte.
Quand le raisin est-il éraflé ?
Avant la fermentation : généralement après le tri et souvent en même temps que le foulage, dans une machine qui réunit égrappoir et fouloir.
Est-il vrai que la rafle gâche toujours le vin ?
Non. L'OIV décrit son effet sur la couleur, l'astringence et l'arôme, mais n'interdit pas de la conserver. Pour le «Crémant», les règles de l'UE autorisent aussi le pressurage de grappes entières.
Quelle machine sert à l'éraflage ?
L'égrappoir, une machine qui sépare les baies de la rafle ; il est souvent couplé à un fouloir.
À lire ensuite
- 🍷 Vin — Boisson obtenue par fermentation alcoolique de raisins frais ou de moût de raisin.
- 🍷 Vinificateur — Le vinificateur est le professionnel qui conduit le vin de l'arrivée du raisin à la mise en bouteille, surveille la fermentation et la qualité et réalise l'assemblage.
- 🍷 Foulage — Écraser légèrement les baies pour faire éclater la pellicule et libérer le jus, sans broyer les pépins ni la rafle.
- 🏭 Moulin à huile — Lieu où l'on extrait l'huile des olives.
Similaires
🍷 Pressurage · 🍷 Foulage · 🍷 Table de tri · 🍷 Moût · 🍷 Marc · 🍷 Macération
Sources
- OIV — International Code of Oenological Practices, II.1.3 Removing stems
- Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33, Article 53 ("Crémant")