Spaghettoni

Les spaghettoni sont des pâtes sèches longues et rondes faites de semoule de blé dur et d’eau, nettement plus épaisses que les spaghettis ordinaires. Elles appartiennent aux pâtes sèches de blé dur.

Le brin mesure environ 2,2–2,5 mm de diamètre, contre 1,8–2 mm pour les spaghettis ; la longueur est la même, environ 25 cm. L’épaisseur exacte dépend du fabricant, et le nom ne correspond pas à une taille fixe.

Le nom est l’augmentatif de spaghetti avec le suffixe -oni, « gros spaghettis ». Les longs brins épais sont traditionnels dans le sud de l’Italie, notamment en Campanie et dans les Pouilles ; à Naples, une pâte semblable s’appelle aussi vermicelli.

La composition est celle des pâtes sèches : semoule de blé dur et eau. La pâte est extrudée par une filière à trous ronds, les brins sont coupés puis séchés suspendus à des cannes. Une filière en bronze donne une surface rugueuse qui retient mieux la sauce.

Les spaghettoni cuisent en 12–14 minutes, quelques minutes de plus que les spaghettis. Leur épaisseur les garde plus longtemps al dente et libère davantage d’amidon, qui lie la sauce.

On les choisit volontiers pour la carbonara et le cacio e pepe, car la crème de pecorino adhère mieux à un brin épais. On les sert aussi avec l’aglio, olio e peperoncino à l’huile d’olive, la puttanesca, les sauces tomate et les fruits de mer.

À l’achat, comparez l’épaisseur et le temps de cuisson indiqués : c’est le moyen le plus simple de distinguer spaghettoni et spaghettis. Les brins doivent être droits, mats et sans fissures, avec seulement semoule et eau.