🔄 Traite

La traite consiste à extraire le lait du pis d'une vache, d'une chèvre, d'une brebis, d'une bufflonne ou d'un autre animal, à la main ou avec une machine à traire. Le lait sort grâce au réflexe d'éjection : quand on prépare les trayons, l'hypophyse libère une hormone, l'ocytocine, et le lait arrive aux trayons au bout d'environ une minute. La douleur ou la peur freinent ce réflexe, d'où l'importance du calme de l'animal.

Avant la traite, les trayons et le pis doivent être propres : on lave la saleté et on essuie bien le pis. Les premiers jets sont tirés à part, ce qui permet de repérer facilement une mammite, l'inflammation du pis. Le lait des animaux malades ne doit pas être versé dans le récipient commun. Même après une bonne traite, au moins 10 % du lait reste dans le pis.

On trait généralement les vaches deux fois par jour ; des intervalles réguliers de 12 heures donnent le meilleur rendement. Une troisième traite ajoute en moyenne 10–15 % de lait, mais une partie du gain part en frais supplémentaires. Une fois les gobelets trayeurs posés, le débit atteint son maximum en une minute environ — 2–5 kg par minute — et la traite elle-même dure 2–8 minutes selon la production. Une machine moderne extrait environ 95 % du lait disponible.

Traite à la main ou à la machine ? Toutes deux reposent sur le réflexe d’éjection du lait et exigent des trayons propres et un animal calme ; une machine moderne extrait environ 95 % du lait disponible, avec un débit de 2 à 5 kg par minute. Deux ou trois traites par jour ? Deux traites à 12 heures d’intervalle donnent le meilleur rendement ; une troisième ajoute 10 à 15 % de lait en moyenne, mais une partie du gain part en coûts. Quelle que soit la méthode, au moins 10 % du lait restent dans la mamelle.

La traite ne figure jamais sur l’emballage, mais son résultat oui : repérez le type de lait, comme « lait cru » pour un lait non chauffé, ainsi que la date et la température de conservation. Les briques et bouteilles sont au rayon frais des supermarchés et des laiteries, le lait cru se vend surtout à la ferme. Les substances protectrices du lait ne retiennent les bactéries que 3 à 4 heures, d’où l’importance du froid : dans l’UE, 8 °C au maximum si la collecte est quotidienne.

Pourquoi c'est important pour vous. La qualité du lait dans votre verre dépend de la traite. Dans un pis sain, le lait est presque stérile ; les bactéries y pénètrent pendant et après la traite. Les défenses naturelles du lait ne les retiennent que 3–4 heures, il faut donc le refroidir vite : dans l'UE, à 8 °C maximum s'il est collecté chaque jour, à 6 °C maximum sinon.