🍷 Diacetile
Composto dall'odore di burro che si forma durante la fermentazione malolattica.
Il diacetile è un composto con odore di burro o di caramello al burro che si forma nel vino durante la fermentazione malolattica.
La fermentazione malolattica è condotta soprattutto dal batterio Oenococcus oeni. Trasforma l'acido L-malico in acido L-lattico, riducendo l'acidità del vino, e dà forma anche ad aroma e sapore. Il diacetile è uno dei principali composti prodotti da questi batteri; si forma dal metabolismo dell'acido citrico. Sopra la sua soglia sensoriale, circa 0,2 mg/l nello chardonnay, dà al vino un carattere burroso o di frutta secca. A concentrazioni elevate il vino sa nettamente di burro, cosa ritenuta indesiderabile, e un forte carattere di legno o molto fruttato può mascherare la nota burrosa.
I viticoltori possono influire sulla quantità. Secondo l'AWRI, la concentrazione di diacetile è più alta con meno batteri aggiunti, una fermentazione malolattica più lunga, una temperatura più bassa (18 °C invece di 25 °C) e più ossigeno (in condizioni anaerobiche è più bassa), ed è più bassa dopo un lungo contatto con le fecce di lievito. L'anidride solforosa lega il diacetile, quindi aggiungerla può ridurne la concentrazione. Il diacetile si forma anche nei prodotti lattiero-caseari fermentati da batteri lattici.
Come si collega al tema «Vino»
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Domande frequenti
Che cos'è il diacetile?
Un composto con odore di burro che si forma nel vino durante la fermentazione malolattica, prodotto dai batteri a partire dall'acido citrico.
Un eccesso di diacetile è un problema?
A concentrazioni elevate il vino sa nettamente di burro, cosa ritenuta indesiderabile; la soglia sensoriale è di circa 0,2 mg/l nello chardonnay.
È presente nei latticini?
Si forma anche nei prodotti lattiero-caseari fermentati da batteri lattici.
Come possono ridurlo i viticoltori?
Più batteri aggiunti, una fermentazione malolattica più breve, 25 °C invece di 18 °C, poco ossigeno, un lungo contatto con le fecce o l'anidride solforosa lo riducono.
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Fonti
- AWRI fact sheet: Using malolactic fermentation to modulate wine style (2020)
- Applied and Environmental Microbiology (PMC): Control of Flavor Development in Wine during and after Malolactic Fermentation by Oenococcus oeni