🧀 Gouda
Formaggio semiduro di latte vaccino, che prende il nome dalla città olandese di Gouda; nomi tutelati: «Gouda Holland» e «Noord-Hollandse Gouda».
Il gouda è un formaggio semiduro stagionato di latte vaccino che prende il nome da una città olandese. Nei Paesi Bassi è il formaggio per eccellenza: nel 2024 il Paese ha prodotto 971 000 tonnellate di formaggio, in gran parte gouda. Il Codex lo descrive da quasi bianco a giallo, con piccole occhiature, a forma di cilindro schiacciato con i fianchi bombati, di blocco o di pagnotta, sotto una crosta asciutta che può essere rivestita.
Chi conosce le DOP italiane troverà qui una logica diversa. La parola «gouda» nell'UE è libera, quindi un formaggio di qualsiasi Paese può chiamarsi così; legati a un disciplinare sono solo due nomi, Gouda Holland (IGP) e Noord-Hollandse Gouda (DOP), il meno salato dei due. E l'edamer o l'emmental che stanno accanto al banco sono formaggi diversi, ognuno col suo nome.
Il Gouda Holland segue regole più strette: una forma pesa da 2,5 a 20 kg, l'umidità non supera il 42,5 %, la maturazione in pellicola è vietata e nella cagliata si può aggiungere il cumino.
Perché un formaggio ha il nome di una città? Nel 1395 Gouda ottenne il diritto di vendere formaggio nella contea d'Olanda, e i contadini potevano commerciarlo solo al suo mercato. Poi la produzione si diffuse in tutto il Paese e nel Novecento il gouda divenne un prodotto nazionale. La pesa pubblica, il Waag, è del 1668, e da aprile ad agosto ogni giovedì lì accanto si tiene ancora il mercato del formaggio.
Domande frequenti
Cosa significano 48+, jong, belegen e oud in etichetta?
«48+» indica il 48 % di grasso sulla sostanza secca. Le parole olandesi danno l'età: jong almeno 4 settimane, belegen 4 mesi, oud 10 mesi, overjarig oltre un anno.
Il gouda è pastorizzato?
Il Gouda Holland sì: il latte si pastorizza a 72 °C per 15 secondi. Un gouda di altri Paesi può essere diverso; controlla in etichetta «pastorizzato» o «latte crudo».
A cosa serve il marchio di caseina sulle forme di gouda?
Ogni forma della versione olandese protetta riceve, prima della pressatura, un marchio di caseina con un codice unico che la identifica.
È vero che la crosta del gouda si può mangiare?
No. Dopo la stagionatura i formaggi duri olandesi vengono coperti da uno strato di plastica contro la muffa e poi da un antifungino: quel rivestimento non si mangia.
Il gouda si può mangiare in gravidanza?
L'NHS considera sicuri i formaggi semiduri pastorizzati come l'edamer, ma non nomina il gouda. Il Gouda Holland è fatto con latte pastorizzato; per altri gouda cerca «pastorizzato» in etichetta.
Dati
| Materia prima | Latte vaccino 4; Gouda Holland solo da aziende olandesi, materie prime pastorizzate 8 |
|---|---|
| Paese | Paesi Bassi 1 |
| Regione | Città di Gouda, Olanda Meridionale 7; Noord-Hollandse Gouda — Olanda Settentrionale 3 |
| Temperatura | Di norma 10–17 °C 4; Gouda Holland da 12 °C 8 |
| Invecchiamento minimo | Di norma da 3 settimane 4; Gouda Holland almeno 28 giorni 8 |
| Base giuridica | Codex CXS 266 4; Gouda Holland — IGP, Reg. (UE) 1122/2010 1; Noord-Hollandse Gouda — DOP 3 |
Formaggio
Il gouda appartiene ai formaggi semiduri. Si fa con latte vaccino: la cagliata viene tagliata, parte del siero sostituita con acqua tiepida (il formaggio diventa più dolce), poi pressata in forme rotonde, messa in salamoia e stagionata su scaffali da poche settimane a oltre un anno. Il gouda giovane è morbido e cremoso, quello stagionato sodo, con note di caramello e cristalli. Gouda Holland è IGP, Noord-Hollandse Gouda DOP. Consiglio: il giovane nei panini, lo stagionato sul tagliere.
Composizione per 100 g
| Grassi | 27.4 g |
|---|---|
| Proteine | 24.9 g |
| Carboidrati | 2.22 g |
| Energia | 356 kcal |
| Calcio | 700 mg |
Come si collega al latte
🧀 Gouda → fatto da → 🥛 Latte vaccino → tipo di → 🥛 Latte
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Gouda → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Fatto con
- 🥛 Latte vaccino
- Come si ottiene
- 🔄 Stagionatura
- Cosa se ne fa
- 🧑🍳 Casaro
- Dove si conserva o vende
- 🧊 Frigorifero, 🧺 Mercato
- Chi ci lavora
- 🧑🍳 Casaro
- Cosa contiene
- 🧪 Grasso del latte, 🦴 Calcio
- Tradizioni
- 🌍 Europa occidentale, 🧑🤝🧑 Olandesi
- Tipo di prodotto
- 🏺 Latticini tradizionali
- Fa parte di
- 🧀 Formaggio, 🧀 Formaggi semiduri, 🇳🇱 Formaggi olandesi
- Simili e diversi
- 🧀 Edam, 🧀 Cheddar, Mlekpol Senator, Mlekpol Złoty Mazur, Kerrygold Blarney Castle
- Vino e latte
- 🍷 Vino e formaggio
- In altri temi
- Nomi protetti e nomi generici
Guide
Cosa leggere dopo
- 🌍 Europa occidentale — Francia, Paesi Bassi, Regno Unito, Irlanda, Belgio e Lussemburgo: clima mite e umido, pascoli e centinaia di formaggi, come Roquefort, Camembert, Gouda e Cheddar.
- 🔄 Stagionatura — Stagionatura del formaggio da settimane ad anni.
- 🧑🤝🧑 Olandesi — Popolo germanico occidentale, principale popolazione dei Paesi Bassi, nell'Europa occidentale; i loro formaggi gouda ed edam sono noti ovunque.
- 🧀 Edam — Formaggio stagionato compatto e semiduro di latte vaccino o bufalino, sferico, a blocco piatto o a pagnotta, con pochi piccoli occhi rotondi.
- 🧪 Grasso del latte — ~3,5% nel latte vaccino.
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.
Cosa comprende
- Frico Gouda
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- Beemster Full Flavour Gouda Mini
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- Old Amsterdam Mild
- Old Amsterdam Vintage
- Président Tranches Gouda Baguette
- Pyriatyn Gouda
- Sargento Gouda Sliced Cheese
- Sargento Reserve Series Aged Gouda Sliced Cheese
- 🧀 Old Amsterdam
Fonti
- EUR-Lex — Commission Regulation (EU) No 1122/2010: Gouda Holland (PGI)
- Single document «Gouda Holland» (PGI), NL-PGI-0105-01335, OJ C 310, 19.9.2015
- Single document «Noord-Hollandse Gouda» (PDO), OJ C/2024/3414
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CXS 263 Cheddar, 266 Gouda, 276 Camembert, 281 Evaporated milks, 282 Sweetened condensed milks
- Voedingscentrum (Netherlands Nutrition Centre) — Kaas
- VVV Gouda — Gouda Kaasmarkt
- European Commission — Gouda Holland PGI / Noord-Hollandse Gouda PDO
- OJ C 339, 2019 — Gouda Holland (PGI), single document
- Vakblad Voedingsindustrie — Zuivel in Cijfers 2024 (ZuivelNL)
- USDA FoodData Central — Cheese, gouda (FDC 171241)
- NHS — Foods to avoid in pregnancy