🧀 Havarti

L'Havarti è un formaggio danese stagionato e compatto, prodotto con latte vaccino. È protetto nell'UE come IGP: il nome può essere usato solo per formaggio prodotto in Danimarca secondo il disciplinare.

Produzione. Secondo il disciplinare, il latte è standardizzato nel grasso e pastorizzato, poi si aggiungono fermento e caglio. La cagliata è tagliata, agitata, spurgata e riscaldata; i granuli di cagliata sono messi negli stampi e pressati, poi le forme sono raffreddate e salate. Vengono quindi confezionate in plastica o trattate con un velo per la maturazione superficiale. I formaggi maturano in caseificio finché non raggiungono il gusto e la consistenza tipici.

Stagionatura. Con crosta: 1–2 settimane di maturazione superficiale a 14–21 °C, poi 1–3 settimane a 8–16 °C. Senza crosta: 3 settimane a 2–21 °C.

Aspetto e gusto. L'Havarti è rotondo o quadrato. La pasta è biancastra o avorio fino a nettamente giallastra, morbida ma tagliabile, con molti occhi irregolari delle dimensioni di un chicco di riso, per lo più larghi 1–2 mm e lunghi fino a 10 mm. L'odore e il sapore sono delicati, leggermente acidi e aromatici, e si accentuano con l'età. Il tenore massimo di acqua scende dal 54 % al 44 % all'aumentare del grasso sulla sostanza secca.

Varianti ed etichettatura. Gli aromi consentiti sono erbe e spezie, aglio orsino, aglio e jalapeño; vanno indicati separatamente dal nome, ma nello stesso campo visivo. L'Havarti con almeno il 60 % di grasso sulla sostanza secca può riportare la dicitura «Flødehavarti» (Havarti alla panna).

Havarti o gouda? Ognuno ha il proprio disciplinare, quindi confrontate il processo dell'Havarti. Il latte vaccino viene standardizzato nel grasso e pastorizzato, e le forme sono avvolte in plastica oppure trattate con una morchia che matura la superficie, per 1–3 settimane o più. La pasta è morbida ma affettabile, con un lieve morso e molti occhi irregolari grandi come un chicco di riso, e il sapore resta delicato e leggermente acidulo. Il nome è una IGP: indica formaggio prodotto in Danimarca secondo il disciplinare.

Cercate il nome Havarti con il simbolo europeo IGP (indicazione geografica protetta); il formaggio deve essere prodotto in Danimarca. È tondo o quadrato, con crosta o avvolto in plastica. Gli aromi come erbe, aglio o jalapeño vanno indicati accanto al nome, e un Havarti con almeno il 60 % di grasso sulla sostanza secca può chiamarsi «Flødehavarti». Lo trovate al banco formaggi del supermercato, confezionato o in gastronomia.

Nome. Secondo il disciplinare, il nome onora Hanne Nielsen, che nella seconda metà dell'Ottocento produceva formaggio nella fattoria Havarthigaard a Holte, vicino a Copenaghen. Il formaggio poi chiamato Havarti fu prodotto per la prima volta in Danimarca nel 1921.