🧀 Formaggi semiduri

I formaggi semiduri sono formaggi dalla pasta elastica e compatta, facile da affettare: più sodi dei formaggi molli, ma più morbidi e umidi di quelli duri. Esempi classici sono il gouda, l'edam e il monterey jack.

La norma generale del Codex per i formaggi, CXS 283-1978, li classifica in base all'umidità sulla sostanza magra (MFFB): i formaggi semiduri hanno circa il 54–69 %, quelli duri il 49–56 % e quelli molli oltre il 67 %. Alcune varietà hanno norme proprie: CXS 266-1966 per il gouda e CXS 265-1966 per l'edam.

La materia prima è soprattutto latte vaccino, più di rado latte di pecora o di capra. Il latte si coagula con caglio e fermenti e la cagliata si rompe in granuli; per gouda ed edam parte del siero viene sostituita con acqua, così il formaggio risulta più morbido e dolce. La cagliata si pressa poi negli stampi, le forme si salano in salamoia, si rivestono di cera o di un rivestimento protettivo e stagionano da alcune settimane a diversi mesi. Più lunga è la stagionatura, più soda la pasta e più intenso il gusto.

Formaggi noti: gouda ed edam dei Paesi Bassi, monterey jack degli Stati Uniti, havarti della Danimarca, tilsiter, fontina della Valle d'Aosta, morbier e saint-nectaire della Francia.

Come sceglierli e conservarli: la pasta deve avere colore uniforme ed essere elastica, senza crepe né muffe; piccoli occhi sono normali in molte varietà. Conservate il formaggio in frigorifero in carta forno o da formaggio e coprite il taglio. Cera e rivestimenti plastici non si mangiano. Questi formaggi fondono bene e sono adatti a panini, piatti caldi, salse e taglieri; per gli abbinamenti vedi Vino e formaggio.

Semiduro o duro? La differenza sta nell’umidità e nei tempi di stagionatura. Il Codex colloca i semiduri attorno al 54–69 % di umidità sul secco magro e i duri al 49–56 %; un semiduro stagiona da qualche settimana a diversi mesi, un formaggio come il parmigiano mesi o anni. Semiduro o molle? I molli sono più umidi, oltre il 67 %, e si spalmano più che affettarsi. La fontina della Valle d’Aosta è un semiduro, come gouda ed edam: cambiano il caseificio e la stagionatura, non la categoria.

In etichetta cercate «formaggio semiduro» o il nome stesso: fontina, gouda, edam, havarti, monterey jack. «Gouda Holland» con il simbolo europeo IGP (indicazione geografica protetta) indica formaggio dei Paesi Bassi, mentre «gouda» da solo è una denominazione generica. La cera o il rivestimento di plastica non si mangia. Li trovate al banco latticini del supermercato, in caseificio, in formaggeria o in gastronomia, in spicchi, a fette o a forma intera.

Perché è importante per te: i formaggi semiduri sono il gruppo più versatile per la cucina di tutti i giorni. Sapendo che il gusto dipende dalla durata della stagionatura, sceglierai un formaggio giovane da fondere o uno stagionato per il tagliere. I gruppi vicini per consistenza sono Formaggi freschi e Formaggi duri. I formaggi a pasta morbida e cremosa come la Torta del Casar formano un gruppo a sé: Formaggi molli senza muffa.