🔄 Zangolatura

La zangolatura trasforma la panna in burro: la si agita con forza, i globuli di grasso si agglomerano in grani e il latticello, la parte liquida, scola. Nell'UE il burro contiene almeno l'80 % e meno del 90 % di grasso del latte, al massimo il 16 % di acqua e il 2 % di residuo secco magro.

Ecco cosa succede all'interno. Durante la zangolatura si forma una schiuma di grandi bolle proteiche, le membrane dei globuli di grasso si rompono in parte e il grasso esce. La schiuma si sgonfia e i grani, prima invisibili, si ingrossano. Dopo aver fatto scolare il latticello, i grani si impastano per spezzare l'acqua in minuscole goccioline e si pressano perché le goccioline non siano visibili a occhio nudo; il trattamento sottovuoto riduce il contenuto d'aria a circa l'1 % contro il 5–7 % del burro comune.

La panna viene prima pastorizzata, di solito a 85 °C per 15 secondi o più, e poi mantenuta 12–15 ore. Le zangole discontinue si riempiono al 40–50 %, quelle grandi contengono 8 000–14 000 L. Vengono rapidamente sostituite da macchine continue con una capacità di 200–5 000 kg/h (burro di panna acidificata) e 200–10 000 kg/h (burro di panna dolce). Le perdite sono considerate accettabili se nel latticello resta meno dello 0,70 % del grasso della panna.

Ancora nell'Ottocento il burro si faceva con panna inacidita. Il raffreddamento e la scrematrice (1878) permisero di scremare la panna prima che inacidisse. Il burro di panna acidificata ha un aroma più ricco e una resa maggiore, ma è più sensibile all'ossidazione. Il burro finito si conserva a +5 °C.

Zangolatura o panna montata? Entrambe partono dalla panna e da un'agitazione energica, ma finiscono in modo diverso. Nella panna montata grasso e aria restano insieme in una schiuma. Nella zangolatura la schiuma collassa, le membrane dei globuli di grasso si rompono in parte, il grasso si attacca in granuli e il latticello viene scolato; poi i granuli si lavorano finché non si vedono più gocce d'acqua a occhio nudo. Per essere venduto come burro secondo la UE serve almeno l'80 % e meno del 90 % di grasso del latte.

Sulla confezione cercate la parola «burro»: il diritto UE la consente solo per un prodotto con almeno l'80 % di grasso. «Di panna acidificata» o «di panna dolce» indica quale panna è stata zangolata. Le creme spalmabili con meno grasso non possono chiamarsi burro. Si vende nel banco frigo di supermercati, latterie e alimentari; il burro finito si conserva a +5 °C, quindi in frigorifero.

Perché è importante per te. Il diritto UE consente il nome «burro» solo a un prodotto con almeno l'80 % di grasso, quindi guarda l'etichetta.