🍷 Macerazione

La macerazione consiste nel lasciare in ammollo parti solide in un liquido perché questo ne prenda colore, sapore e aroma. Nella vinificazione il mosto resta a contatto con bucce, polpa e vinaccioli dell'uva; nelle bevande spiritose si lasciano frutta, erbe o noci nell'alcol. ²⁸

Che cosa dice l'OIV. L'Organizzazione internazionale della vigna e del vino definisce la macerazione come il contatto, più o meno lungo, tra parti solide e liquide dell'uva vendemmiata, prima, durante o dopo la fermentazione. Lo scopo è sciogliere sostanze dell'uva, soprattutto composti fenolici, aromi e precursori degli aromi. ² Il codice OIV ammette diverse vie: la classica fermentazione sulle bucce, la macerazione carbonica, la macerazione dopo riscaldamento dell'uva, la macerazione prefermentativa a freddo, la macerazione finale a caldo e la macerazione di uve appassite nel vino. ¹²

Da dove viene il colore rosso. Gran parte del colore di un vino rosso giovane viene dagli antociani, pigmenti che provengono dall'uva. I ricercatori osservano che è stata messa a punto tutta una serie di pratiche enologiche per estrarre di più questi pigmenti e mantenerne stabile il colore durante l'invecchiamento. ⁵ Sono proprio questi pigmenti, insieme ad altri composti fenolici, ciò che la macerazione deve sciogliere. ²

Tannini e tempo. Uno studio sul Cabernet Sauvignon mostra quanto conti la durata. I tannini delle bucce uscivano in fretta e raggiungevano il massimo già al primo prelievo, mentre le grandi molecole di tannino dei vinaccioli continuavano a passare fino a 20 giorni. Nelle vasche industriali i tannini sono aumentati per circa nove giorni di macerazione, finché il vino ha raggiunto il 12,7 % di alcol, poi quasi non sono cambiati. Una macerazione più lunga ha reso il vino più astringente e amaro, soprattutto per i tannini dei vinaccioli. ⁶

Macerazione a freddo prima della fermentazione. Per i rossi l'OIV descrive la macerazione prefermentativa a freddo: uve diraspate o pigiate vengono tenute al fresco, a una temperatura e per un tempo adatti allo scopo, prima che la fermentazione cominci. Si vuole liberare composti dalle bucce, rendere aroma e gusto più complessi e migliorare il colore. L'OIV chiede di valutare prima sanità e maturità dell'uva, prevenire l'ossidazione, controllare igiene e temperatura e scegliere la durata in base all'uva e allo stile del vino. ³

Macerazione carbonica. Qui grappoli interi restano alcuni giorni in una vasca chiusa piena di anidride carbonica, che arriva dall'esterno, nasce dalla respirazione degli acini e da una fermentazione parziale, o da entrambe. Una valvola impedisce che la pressione superi quella atmosferica. Poi l'uva viene pigiata e pressata, e il mosto fermenta senza parti solide. Secondo l'OIV si ottiene un rosso o un rosato più morbido, meno acido e più fresco, con aromi varietali più netti. ⁷

Vino bianco macerato. Il vino bianco di solito si fa con mosto senza bucce, ma l'OIV definisce anche il vino bianco con macerazione: solo varietà bianche, fermentate a lungo a contatto con le vinacce, cioè bucce, polpa, vinaccioli e talvolta raspi. Il contatto deve durare almeno un mese. Un vino così può avere un colore arancio-ambrato e un gusto tannico. ⁴

La macerazione nelle bevande spiritose. Le norme UE sulle bevande spiritose citano la macerazione fra i modi per aromatizzare una bevanda, accanto a infusione, distillazione e semplice aggiunta di aromi. Alcune categorie si basano su di essa: le acquaviti di frutta «ottenute per macerazione e distillazione» devono avere almeno il 37,5 % di alcol e non più di 18 g di zucchero per litro, e la dicitura deve comparire in etichetta; lo sloe gin si fa macerando prugnoli nel gin e ha almeno il 25 %; il nocino è un liquore il cui sapore viene soprattutto da noci verdi macerate. ⁸

Perché ti riguarda. Se l'etichetta promette una lunga macerazione, aspettati un vino con più tannino, astringenza e amaro. ⁶ La dicitura «ottenuto per macerazione e distillazione» su un'acquavite di frutta dice esattamente come è stata fatta, e un vino bianco macerato è rimasto almeno un mese sulle bucce. ⁸⁴ Qualunque sia il metodo, l'OMS sottolinea che non esiste un livello di consumo di alcol sicuro. ⁹