🔄 Scrematura

La scrematura è la separazione del latte intero in panna e latte scremato in una scrematrice centrifuga. Il grasso è più leggero del resto del latte, così nel tamburo veloce i globuli di grasso vanno al centro e lo scremato, più pesante, al bordo. È migliaia di volte più rapido dell'affioramento. ¹

Come si faceva prima. Per secoli il latte fresco si lasciava in un recipiente: i globuli di grasso si raggruppavano, salivano e la panna si toglieva a mano. I globuli arrivano a 15 micrometri, e uno di 3 micrometri sale di appena 0,6 mm l'ora, perciò l'affioramento è lento e incompleto. ¹

Da dove viene la scrematrice. Nel 1877 una rivista lattiero-casearia tedesca descrisse un tamburo rotante che separava la panna, e il giovane svedese Gustaf de Laval volle dimostrare che la forza centrifuga funziona anche in Svezia. ¹ Con Oscar Lamm brevettò una scrematrice nel 1878. ² Nel gennaio 1879 una scrematrice continua veniva mostrata ogni giorno a Stoccolma, e dal 1890 i tamburi ebbero dischi conici brevettati in Germania nel 1888. ¹

Come lavora il tamburo. Dentro c'è una pila di dischi conici con strette fessure tra l'uno e l'altro. Il latte entra dai fori dei dischi; la panna scorre nelle fessure verso l'asse, lo scremato verso il bordo. A 20 cm dall'asse e a 5400 giri al minuto un globulo di grasso si muove circa 6500 volte più in fretta che per gravità. Di solito il latte si scalda a 55–65 °C; per la scrematura a freddo prima lo si tiene al freddo 10–12 ore. ¹

Che cosa esce. I globuli più piccoli, sotto il micrometro, non fanno in tempo a salire ed escono con lo scremato, che conserva lo 0,04–0,07 % di grasso. La panna è di solito circa il 10 % del flusso, e il suo grasso si regola con valvole: per esempio, 20 000 litri l'ora di latte al 4 % danno 2000 litri di panna al 40 %. ¹

Fanghi e autopulizia. Le impurità pesanti finiscono contro la parete del tamburo: pagliuzze, peli, cellule della mammella, globuli bianchi e batteri, circa 1 kg ogni 10 000 litri di latte. Le scrematrici moderne espellono da sole i fanghi ogni 30–60 minuti. Una chiarificatrice ha un'uscita, una scrematrice due; centrifughe simili, le battofughe, tolgono al latte batteri e spore a 50–55 °C. ¹

Standardizzazione. Dopo la scrematura panna e scremato spesso si rimescolano fino al grasso voluto. Nell'UE il latte intero ha almeno il 3,5 % di grasso, il parzialmente scremato l'1,5–1,8 % e lo scremato non più dello 0,5 %. ³

Scrematura o standardizzazione? La scrematura divide soltanto il latte intero in panna e latte scremato; la standardizzazione viene dopo, quando panna e latte scremato sono rimescolati fino al grasso dichiarato in etichetta. Un chiarificatore ha un'uscita e uno scrematore due, mentre i battofugatori sono centrifughe simili che tolgono batteri e spore. L'affioramento per gravità, a mano dopo il riposo, è lento e incompleto: un globulo da 3 micrometri sale solo di 0,6 mm all'ora, mentre nello scrematore va migliaia di volte più veloce.

Le diciture in etichetta mostrano che cosa hanno fatto scrematura e standardizzazione: intero, parzialmente scremato o scremato. Nell'UE questi termini sono legati al grasso: l'intero ne ha almeno il 3,5 %, il parzialmente scremato l'1,5–1,8 %, lo scremato al massimo lo 0,5 %. Li trovate nel banco frigo del supermercato o in latteria. La panna si vende accanto, e il suo grasso è regolato dalle valvole dello scrematore, per esempio il 40 %.

Perché ti riguarda. Il latte scremato non è annacquato: la forza centrifuga gli ha tolto solo il grasso, mentre proteine, lattosio e calcio restano. ¹ La percentuale di grasso sulla confezione è frutto di scrematura e standardizzazione, non una proprietà naturale del latte. ³ Panna, burro, panna acida e gelato cominciano dalla scrematrice; anche in casa la panna affiora sul latte intero lasciato riposare, ma piano e non del tutto. ¹