🥃 Kokutō shōchū

Il kokutō shōchū (黒糖焼酎) è uno shōchū giapponese a distillazione singola, fatto con zucchero di canna nero (kokutō) e koji di riso. Viene spesso accostato al rum perché entrambi derivano dalla canna da zucchero, ma è il koji a distinguerlo. Secondo l'Agenzia nazionale delle imposte del Giappone, si produce solo nelle isole Amami, nella prefettura di Kagoshima. Il suo aroma è leggermente dolce, dallo zucchero nero, e la gradazione, come per lo shōchū a distillazione singola, arriva al massimo a 45 % vol.

Come si fa. Prima si fa crescere il koji sul riso; è una muffa che scompone l'amido. Il koji fermenta con acqua, poi si aggiunge zucchero nero fuso e il mosto continua a fermentare. Si distilla in alambicco. A pressione normale dà un gusto più pieno, la distillazione sotto vuoto uno più leggero. Una parte dello shōchū invecchia a lungo.

Perché solo Amami. Il diritto tributario giapponese ammette lo shōchū di zucchero solo come eccezione. Dopo il ritorno delle isole Amami al Giappone nel 1953, le distillerie locali ottennero un permesso speciale per produrlo con zucchero nero e koji di riso. L'eccezione vale ancora, quindi il kokutō shōchū si fa solo in cinque isole dell'arcipelago.

Storia. Secondo l'associazione dei produttori, ad Amami si faceva già nell'Ottocento un distillato di zucchero di canna. Durante la Seconda guerra mondiale mancava il riso per l'awamori e i distillatori passarono allo zucchero nero locale. Oggi le isole contano 25 distillerie, dieci delle quali ad Amami-Ōshima. A differenza di Iki o Kuma, il kokutō shōchū non ha una denominazione protetta.

Perché conta per voi. In etichetta cercate 黒糖焼酎 e 本格焼酎: è uno shōchū a distillazione singola di zucchero nero e koji di riso. L'aroma dolce non significa zucchero nella bottiglia; viene dal mosto. La gradazione è sempre indicata. Secondo l'OMS non esiste una dose sicura di alcol.