🥃 Kūsu

Se conoscete la grappa invecchiata o il brandy, il kūsu è la risposta di Okinawa all'invecchiamento, ma senza legno di rovere. Kūsu (古酒, «vecchio liquore») è il nome che gli abitanti di Okinawa danno all'awamori invecchiato almeno tre anni. Per le bottiglie riempite dal 2015 la regola è rigida: tutto il contenuto deve avere almeno tre anni e, in un blend, l'etichetta riporta l'età della parte più giovane. L'awamori ordinario riposa almeno sei mesi prima dell'imbottigliamento.

Come matura. A differenza del whisky o del brandy, il kūsu non prende sapore da botti di rovere: il gusto cambia dentro il distillato stesso, perciò matura anche nel vetro. Tradizionalmente l'awamori si conserva in giare di terracotta non smaltate; uno studio del 2010 vi ha trovato 1,4 volte più vanillina che nel vetro. Con gli anni il distillato diventa più morbido, più denso e leggermente dorato.

Sisshi. Gli abitanti di Okinawa dispongono più giare per età. Quando si preleva dalla più vecchia, la si rabbocca con la successiva, e questa con la più giovane. Così si conserva il gusto della scorta vecchia; il principio ricorda la solera spagnola.

Storia. Secondo l'Agenzia del turismo giapponese, il Regno di Ryūkyū conservava awamori invecchiato nel castello di Shuri e lo serviva agli inviati cinesi. Prima della seconda guerra mondiale le scorte più antiche avevano circa 200 anni, e un kūsu di 150 anni non era raro. L'awamori si fa soprattutto con riso tailandese e koji nero e si distilla una sola volta.

Perché conta per voi. La parola «kūsu» garantisce almeno tre anni di invecchiamento di tutto il contenuto, ma non una gradazione mite: l'awamori ha di solito 30–40 % vol. e può essere più forte. In un blend l'età in etichetta è quella della parte più giovane. L'OMS ricorda che non esiste un livello sicuro di alcol.