🧀 Fromage de Herve

Il Fromage de Herve è un formaggio belga a pasta molle e crosta lavata a denominazione di origine protetta (DOP). È prodotto con latte di vacca crudo o pastorizzato secondo i metodi della regione di Herve e il 2 luglio 1996 è diventato DOP dell'UE. La domanda indica che viene prodotto nelle aziende intorno a Herve dal XV secolo.

Il formaggio è un cubo o un parallelepipedo del peso netto di 50, 100, 200 o 400 grammi. La struttura è omogenea, soda e untuosa, e il tenore minimo di grasso è il 45% della sostanza secca.

L'area di produzione e stagionatura è delimitata a sud dalla Vesdre e dall'Ourthe, a ovest dalla Mosa, a nord dal confine olandese e a est da quello tedesco, esclusa la zona dei Fourons.

Nella ricetta tradizionale il latte viene cagliato con caglio, la cagliata viene tagliata in pezzi grandi come una nocciola e sgocciolata, quindi modellata tra tavole di legno, leggermente pressata e rivoltata per due giorni. Viene tagliata a cubetti, salata e venduta agli stagionatori alcuni giorni dopo.

Fromage de Herve o un altro formaggio a crosta lavata? Si distingue per processo e territorio: latte vaccino non trattato o pastorizzato, cagliata tagliata in pezzi grandi come nocciole e modellata fra assi di legno, poi tagliata a cubetti, e una crosta formata da lieviti e batteri locali su assi in cantine umide, lavata due o tre volte a settimana nelle prime due settimane. Esiste dolce (doux), 5-6 settimane, o piccante (piquant), 2 mesi, sempre dalla zona belga di Herve.

Cercate il nome «Fromage de Herve» e il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta) su un piccolo cubo o parallelepipedo da 50, 100, 200 o 400 g. La crosta è bruna e appena rosata, la pasta soda e untuosa. La confezione può riportare doux (dolce) o piquant (piccante). Si trova al banco formaggi, in salumeria e nei negozi specializzati.

I cubi di cagliata stagionano su tavole in cantine umide. Vengono lavati due o tre volte alla settimana per le prime due settimane, poi una volta alla settimana. Lieviti e batteri locali, tra cui Brevibacterium linens, danno una crosta bruna leggermente rosata. Un formaggio dolce (doux) richiede da cinque a sei settimane di stagionatura, uno piccante due mesi. La conformità è controllata dall'organismo di certificazione PROMAG.