🔄 Cagliatura

La coagulazione è la trasformazione del latte liquido in una cagliata compatta da cui si fa il formaggio. La norma del Codex Alimentarius definisce proprio così il formaggio: la proteina del latte viene coagulata con caglio o un altro coagulante idoneo e il siero viene in parte eliminato. I metodi principali sono due, enzimatico e acido, e spesso si combinano.

Il caglio è una miscela di enzimi, il principale dei quali è la chimosina. Questa «taglia» un frammento della proteina kappa-caseina, dopo di che le micelle di caseina smettono di respingersi e si uniscono in un reticolo insieme al grasso. Si forma un gel da cui si separa il siero. In caseificio il latte viene di solito portato a circa 30 °C, si aggiunge il caglio e in circa 30 minuti si forma la cagliata. La si taglia in granuli da 1 a 15 mm: più piccolo è il granulo, più asciutto sarà il formaggio. Poi si scola il siero e i granuli vengono messi in forma e pressati.

Nella coagulazione acida la caseina precipita quando il pH scende a circa 4,6, per effetto di un acido o di batteri lattici. Così, aggiungendo succo di limone o aceto al latte caldo, si ottengono paneer, chhena e altri formaggi freschi. La FAO osserva che dal metodo dipende anche il siero: dopo i formaggi a caglio è dolce, dopo quelli a coagulazione acida è acido.

La cagliatura non è latte che va a male: nel caseificio è un processo controllato, e ce ne sono due tipi. Il caglio agisce circa 30 minuti a circa 30 °C e dà la cagliata elastica da cui nasce la maggior parte dei formaggi, mentre l'acido (succo di limone, aceto o batteri lattici) fa precipitare la caseina intorno a pH 4,6 e dà formaggi freschi come il paneer. Secondo la FAO, il metodo decide anche il siero: dolce dopo i formaggi a caglio, acido dopo quelli ad acido. La dimensione dei grani, da 1 a 15 mm, stabilisce poi quanto sarà asciutto il formaggio.

Sull'etichetta di un formaggio, tra gli ingredienti possono comparire «caglio», «caglio microbico» o «fermenti lattici»: è un indizio su come è stato cagliato il latte. I formaggi freschi ad acido, come il paneer, di solito si trovano confezionati nel banco frigo, mentre quelli stagionati si tagliano al banco formaggi. Li trovi al supermercato, in gastronomia o al mercato. Il metodo di coagulazione si scrive di rado sulla confezione.

Un tempo il caglio si ricavava solo dallo stomaco dei vitelli. Oggi è molto usata la chimosina prodotta da microrganismi, insieme a sostituti di origine fungina e vegetale. Dalla velocità di coagulazione e dalla grandezza dei granuli dipende come sarà il formaggio: umido e tenero oppure asciutto e duro.