🧑‍🤝‍🧑 Turchi

I turchi sono un popolo turcico, la popolazione principale della Turchia, che vive in Anatolia, una delle più antiche regioni lattiero-casearie del mondo. Su questo sito le loro tradizioni sono lo yogurt e l'ayran, il formaggio bianco e il kaymak, le olive gemlik e memecik e, tra i salumi, la pastırma: manzo pressato ed essiccato all'aria sotto una pasta speziata di fieno greco.

In Anatolia sono state trovate tracce di lavorazione del latte su ceramiche di oltre ottomila anni, e i latticini sono ovunque nella cucina turca. Lo yogurt è la base di molti piatti: condisce zuppe, salse e carne e accompagna il pilaf e i mantı. L'ayran — yogurt allungato con acqua e sale — si beve a ogni ora, soprattutto d'estate, ed è considerato quasi la bevanda nazionale.

Dallo yogurt colato si ottiene il süzme, da un miscuglio essiccato di yogurt e cereali la tarhana per la zuppa invernale. Sono diffusi il formaggio bianco in salamoia, il kaymak con il miele a colazione, il kaşar e altri formaggi. La Turchia è tra i maggiori produttori di latte ovino al mondo, e i ricercatori studiano i suoi latti fermentati anche come esempio di «terroir microbico» locale.

Anche le olive sono proprie: la varietà Gemlik rappresenta il 48,7 % degli olivi del paese, e il Consiglio oleicolo internazionale annovera la Memecik tra le varietà più importanti della regione egea.

La pastırma nasce da pezzi di manzo salati, lavati, pressati, essiccati, ricoperti di pasta di fieno greco e di nuovo essiccati. La Kayseri Pastırması si ricava da spalla, stinco e coscia di bovini maschi di 2–5 anni e di almeno 250 kg. La sua pasta unisce farina di semi di fieno greco, veccia e frumento, paprica, cumino e aglio; cumino e spezie le danno un gusto speziato dominante. La carne si essicca all'aperto in aree recintate con rete o, col maltempo, in celle a 20–25 °C. Nel XVII secolo Evliya Çelebi citava la pastırma di Kayseri come un dono prezioso inviato a Istanbul, e nel 1938 fu esposta per la prima volta all'8ª Fiera internazionale di Smirne. Il regolamento di esecuzione (UE) 2026/725 del 24 marzo 2026 l'ha registrata come indicazione geografica protetta (IGP).

L'Afyon Pastırması si fa con bovini e bufali anatolici ingrassati per almeno tre mesi nella provincia di Afyonkarahisar; la sua pasta è senza cumino, solo fieno greco, paprica e aglio. In autunno, l'«estate della pastırma», di giorno ci sono 19–25 °C e di notte 6–8 °C mentre la carne si essicca e matura. Al taglio è di un bruno rossastro scuro; le fette di 2–3 mm si sciolgono presto in bocca e domina il gusto della carne. L'UE ha protetto questo nome con il regolamento 2025/1136 del 10 giugno 2025. Entrambe le pastırma hanno al massimo il 50 % di umidità.

Perché è importante per voi: sulla pastırma cercate il nome Kayseri Pastırması o Afyon Pastırması e il logo IGP. Per un gusto più speziato e piccante scegliete quella di Kayseri, per uno più delicato in cui parla la carne quella di Afyon. E servite lo yogurt con la carne o i mantı, alla turca.