🥃 Grappa

La grappa è il distillato di vinaccia per eccellenza dell’Italia, dal Piemonte al Veneto, dal Friuli al Trentino: si ottiene dalle vinacce, cioè le bucce e i semi che restano dopo la spremitura dell’uva. Il nome «Grappa» è un’indicazione geografica dell’UE (PGI-IT-01844), protetta dal 13 febbraio 2008: può essere usato solo per un distillato di vinaccia ottenuto da uve coltivate e trasformate in Italia, distillato e preparato in impianti italiani. La gradazione minima è 37,5 % vol.

Nel diritto UE la grappa rientra nella categoria 6 del regolamento 2019/787, «acquavite di vinaccia». Ogni distillazione avviene sotto 86 % vol., la prima insieme alle vinacce stesse. È vietata l’aggiunta di alcol di qualsiasi origine, il metanolo è limitato a 1000 g per ettolitro di alcol puro e le altre sostanze volatili devono raggiungere almeno 140 g/hl.

Secondo la scheda tecnica italiana del 2016, le vinacce fermentate o semifermentate si distillano con vapore diretto o con acqua aggiunta nella caldaia; sono ammessi sia gli impianti continui sia quelli discontinui. Si possono aggiungere fecce di vino liquide, fino a 25 kg ogni 100 kg di vinaccia, ma l’alcol proveniente dalle fecce non può superare il 35 % del totale, e tutto deve avvenire nella stessa distilleria. Le quantità giornaliere di vinacce, fecce e distillato si annotano in registri vidimati. Il decreto ministeriale n. 5396 del 27 novembre 2008 pone per le vinacce requisiti più severi delle norme UE.

Dopo la distillazione la grappa viene ridotta con acqua nella zona di produzione, raffreddata e filtrata per eliminare gli oli di fusel. Si possono aggiungere fino a 20 g/l di zucchero. L’aromatizzazione è ammessa solo con erbe o frutta secondo metodi tradizionali, che vanno poi indicati in etichetta; altri aromi e ingredienti sono vietati. La grappa finita è limpida e brillante: incolore, colorata da erbe o frutta, oppure ambrata dopo il legno.

L’invecchiamento avviene in recipienti di legno non verniciati né rivestiti, sotto vigilanza fiscale e in impianti italiani. Le parole «vecchia» o «invecchiata» indicano almeno 12 mesi in legno; «riserva» o «stravecchia» almeno 18 mesi. Il caramello colorante, fino al 2 %, è ammesso solo per la grappa invecchiata da 12 mesi in su. Il tipo di botte (barrique, caratello, tonneau) può essere indicato solo se la grappa vi ha trascorso almeno metà del periodo minimo.

Il nome di un vitigno può essere aggiunto se gli altri vitigni non superano il 15 % del peso; due vitigni si elencano in ordine decrescente, ciascuno per almeno il 15 %. Il nome di un vino DOC, DOCG o IGT è ammesso se le vinacce provengono dalle uve di quel vino, ma le sigle DOC, DOCG, IGT, DOP o IGP non possono essere usate. In etichetta si può indicare anche il metodo di distillazione, continuo o discontinuo, e il tipo di impianto. La scheda tecnica non definisce i termini «giovane» e «aromatica».

Oltre alla «Grappa» generica, il registro eAmbrosia elenca nove grappe regionali. Piemontese, di Barolo, lombarda, trentina, friulana, veneta e Südtiroler sono protette dal 12 giugno 1989, siciliana dal 2008 e della Valle d’Aosta dal 2018. La scheda spiega il legame con il territorio con una lunga tradizione di distillare vinacce fresche fermentate a bassa gradazione, che ne preserva gli aromi.

Perché conta per voi. Solo le parole «invecchiata» (12 mesi) e «riserva» (18 mesi) garantiscono l’invecchiamento. Il nome di un vitigno in etichetta significa che almeno l’85 % delle vinacce proviene da quel vitigno, e le erbe o la frutta usate vanno indicate. Un distillato di vinaccia di un altro paese non può chiamarsi grappa. L’OMS ricorda che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol.