🇪🇸 Formaggi spagnoli

I formaggi della Spagna vanno dalle forme stagionate di pecora agli erborinati di grotta e ai caprini delle isole. A differenza di gran parte d'Europa, qui il latte di pecora e di capra conta moltissimo. Nel 2024 i 32 nomi protetti, 27 DOP e 5 IGP, hanno dato 36.866 tonnellate di formaggio per 412 milioni di euro. ¹⁶

Latte e registro. Nel 2022 le vacche hanno dato circa l'89% del latte del Paese, le pecore il 6% e le capre il 5%. Eppure dei 32 nomi protetti solo 9 sono di puro latte vaccino, 7 ovini e 8 caprini, mentre 8 ammettono una miscela o una scelta. Ogni nome è gestito da un consiglio regolatore, il Consejo Regulador, che controlla l'origine del latte e la stagionatura, e il ministero dell'Agricoltura MAPA pubblica l'elenco nazionale. ¹²³⁶⁸

La Mancia e la Castiglia. Il manchego è un formaggio a pasta pressata fatto solo con latte di pecora di razza manchega in parte delle province di Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo. Stagiona almeno 30 giorni fino a 1,5 kg e 60 giorni oltre, al massimo due anni, pesa da 0,4 a 4 kg e ha almeno il 50% di grasso sulla sostanza secca; invecchiando diventa piccante. Ogni forma porta una placca di caseina numerata, e uno a latte crudo può dirsi «artesano». Lo zamorano, di pecore castellana e churra, stagiona almeno 100 giorni. ⁴¹⁰¹¹

Paesi Baschi e Navarra. L'idiazabal si fa con latte crudo di pecore latxa e carranzana, pressato, stagionato almeno due mesi e talvolta affumicato; quello con latte crudo dell'azienda stessa può chiamarsi «queso de pastor», formaggio del pastore. Il roncal, di pecore rasa e latxa, stagiona almeno quattro mesi, e il suo latte può venire da tutta la Navarra. ⁵¹⁰

Erborinati dei Picos de Europa. Il cabrales si fa nel comune di Cabrales e in alcuni paesi di Peñamellera Alta, nelle Asturie, con latte crudo di vacca, pecora o capra o una loro miscela, e stagiona da due a quattro mesi in grotte naturali umide, dove la muffa arriva da sola. Il picón bejes-tresviso della Liébana, in Cantabria, stagiona anch'esso in grotta, almeno due mesi, mentre l'IGP valdeón ammette latte vaccino pastorizzato da solo o con latte di pecora e capra. ¹¹⁰

Il nord verde. Tra i formaggi vaccini galiziani ci sono la tetilla, a pasta molle, di 0,5–1,5 kg e almeno 7 giorni di stagionatura; l'arzúa-ulloa, del bacino dell'Ulla, da 6 giorni per il fresco a 4 mesi per lo stagionato; e il san simón da costa, affumicato con legno di betulla e stagionato 30–45 giorni. Nelle Asturie l'afuega'l pitu è documentato almeno dal XVIII secolo come mezzo per pagare le tasse, e il casín viene impastato da tre a cinque volte tra fasi di stagionatura. ¹⁰

Cardo e vino. In Estremadura la torta del casar e il queso de la serena si fanno con latte crudo di pecora cagliato con fiori secchi del cardo Cynara cardunculus; la torta stagiona 60–90 giorni fino a una pasta cremosa sotto la crosta. A Gran Canaria il queso de flor de guía usa solo caglio di fiore di cardo. In Murcia il queso de murcia al vino, di capre murciano-granadine, viene bagnato nel vino rosso della regione e stagionato almeno 45 giorni. ¹⁰

Le isole. Il mahón-menorca è un formaggio vaccino a pasta pressata che può contenere fino al 5% di latte di pecora e si vende fresco (21–60 giorni), semicurado (2–5 mesi) o curado (oltre 5 mesi). Le Canarie fanno formaggi di capra: il majorero, da capre majorere di Fuerteventura, con fino al 15% di latte di pecora canaria e crosta unta con paprica, gofio o olio, e il palmero, da capre palmere di La Palma. ¹⁰

Manchego o pecorino? Sono i due grandi formaggi di pecora da cui parte il confronto. Il Manchego è un formaggio pressato, fatto solo con latte di pecora Manchega, che matura almeno 30 giorni fino a 1,5 kg e 60 oltre, per non più di due anni, e con l'età il gusto si fa piccante. Il Pecorino Romano, più stagionato, matura almeno 5 mesi, o 8 se da grattugia. In Spagna accanto alla pecora hanno peso anche latte di capra e di vacca, con 9 nomi protetti solo vaccini.

Cerca la dicitura DOP o IGP con il logo europeo e il nome completo: Manchego, Idiazabal, Cabrales, Torta del Casar. Ogni forma di Manchego porta una placca di caseina numerata, e un formaggio di latte crudo può riportare «artesano». Sull'etichetta trovi anche latte e stagionatura: tierno, semicurado o curado, cioè giovane, semistagionato o stagionato. Si trovano al banco formaggi del supermercato, in gastronomia, al mercato e nelle formaggerie specializzate, spesso tagliati dalla forma.

Perché è importante per te. Il marchio DOP o IGP, il latte e la stagionatura in etichetta dicono quale formaggio stai comprando. ¹¹¹ Nel 2024 il manchego ha dato il 56% del valore dei formaggi protetti, il 55% del valore è stato venduto in Spagna e il 35% fuori dall'UE; l'industria nel complesso ha prodotto 676.170 tonnellate nel 2023, e il Paese importa tre volte più formaggio di quanto ne esporti. ⁶⁷ Il NHS consiglia alle donne incinte di evitare i formaggi molli a crosta fiorita se non cotti. ⁹