🧀 Latte crudo

Il latte crudo è latte che dopo la mungitura non è stato riscaldato oltre i 40 °C né trattato in altro modo con effetto equivalente: così lo definisce il Regolamento (CE) n. 853/2004. Si compra in azienda, al mercato o ai distributori, e serve per molti formaggi tradizionali. Nutre come qualsiasi latte: secondo l'USDA, 100 g di latte vaccino crudo danno 64 kcal, 3,3 g di proteine, 3,7 g di grassi e 119 mg di calcio.

Rispetto al pastorizzato, la differenza sono i microbi, che arrivano dalla mammella di un animale malato, dalla pelle, dalla lettiera o dalle attrezzature. L'EFSA indica come principali Campylobacter, salmonelle ed E. coli produttore di tossina Shiga (STEC). Nel 2007–2013 l'UE ha registrato 27 focolai da latte crudo: 21 dovuti a Campylobacter, tre al virus dell'encefalite da zecche. Negli Stati Uniti la FDA conta dal 1987 143 focolai legati al latte crudo e ai suoi derivati.

La legge UE impone di raffreddare il latte subito dopo la mungitura: a 8 °C se ritirato ogni giorno, a 6 °C se meno spesso. Igiene e freddo rallentano soltanto i batteri. Il metodo casalingo più sicuro è farlo bollire (EFSA); la pastorizzazione distrugge i patogeni senza cambiare in modo sostanziale il valore nutritivo (FDA). Con l'epidemia di influenza aviaria H5N1 nelle vacche statunitensi si è visto che il virus sopravviveva a 60 giorni di stagionatura di un formaggio a latte crudo, ma non alla pastorizzazione.

Latte crudo o pastorizzato? La differenza sta nei microbi, non nel valore nutritivo: il latte crudo non è stato scaldato oltre i 40 °C e può contenere Campylobacter, salmonelle e STEC, mentre la pastorizzazione elimina i patogeni senza cambiare in modo significativo il valore nutritivo (FDA). A casa il metodo più affidabile è farlo bollire (EFSA); igiene e freddo rallentano soltanto i batteri. Secondo l'USDA, 100 g di latte crudo vaccino apportano 64 kcal, 3,3 g di proteine e 119 mg di calcio. I casari lo usano per molti formaggi tradizionali.

Nell'UE le bottiglie di latte crudo portano la dicitura «latte crudo», e i formaggi senza trattamento termico «a latte crudo» o «prodotto con latte crudo». Il latte crudo si vende in cascina, nei mercati e nei distributori automatici, dove si consiglia di farlo bollire. I formaggi a latte crudo si trovano al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o direttamente in caseificio. Il latte pastorizzato sta nel banco frigo.

Perché è importante per te. Nell'UE la bottiglia di latte crudo deve riportare la dicitura «latte crudo», e il formaggio senza trattamento termico «prodotto con latte crudo». I Paesi dell'UE possono limitarne o vietarne la vendita; se venduto ai distributori, si consiglia di bollirlo. Rischiano di più neonati e bambini, donne incinte, anziani e malati immunodepressi: per loro, meglio il pastorizzato.