🍬 Zucchero

Lo zucchero è saccarosio, il comune zucchero da tavola. Secondo una direttiva UE, lo zucchero bianco è saccarosio purificato e cristallizzato con polarizzazione di almeno 99,7 °Z e umidità non superiore allo 0,06 %. ⁸ 100 g danno 387 kcal e 99,8 g di saccarosio, senza proteine né grassi. ¹⁰ Nei latticini viene aggiunto a parte.

Da non confondere con il lattosio. La molecola di saccarosio è fatta di glucosio e fruttosio, quella del lattosio, lo zucchero del latte, di glucosio e galattosio. Il lattosio è presente nel latte per natura: in quello vaccino dal 3,6 al 5,5 %, in media il 4,8 %. ¹²

Latte condensato. Nel latte condensato zuccherato la fase acquosa deve contenere il 62,5–64,5 % di zucchero. Questa soluzione crea un'alta pressione osmotica: la maggior parte dei microbi muore o non cresce, e la latta non viene sterilizzata dopo il riempimento. Il prodotto finito contiene circa il 45 % di saccarosio secondo lo standard americano e il 43,5 % secondo quello britannico. ⁴

Gelato e yogurt. Nel gelato lo zucchero dà dolcezza e solidi e influisce sulla durezza: più zucchero, più basso il punto di congelamento e più morbida la consistenza. ⁵ Nello yogurt lo zucchero si aggiunge da solo o in una preparazione di frutta, che di solito ne contiene il 50–55 %. ⁶

Nelle bevande spiritose. Nell'UE può chiamarsi liquore solo una bevanda con almeno 100 g di prodotti edulcoranti per litro; la soglia è di 70 g per i liquori di ciliegia e di 80 g per quelli alla genziana o all'assenzio. ¹¹

Che cosa consiglia l'OMS. Gli zuccheri liberi dovrebbero fornire meno del 10 % dell'energia giornaliera, meglio meno del 5 %: circa 50 e 25 g per un adulto da 2000 kcal. ¹² Sono zuccheri liberi quelli aggiunti da produttore, cuoco o consumatore, più gli zuccheri di miele, sciroppi e succhi; il lattosio del latte non ne fa parte. ¹ Nel 2022 l'EFSA non ha potuto fissare un limite sicuro e consiglia di mangiare zuccheri aggiunti il meno possibile. ³

Che cosa dice l'etichetta. La riga «zuccheri» della tabella nutrizionale comprende tutti gli zuccheri semplici, lattosio incluso. ⁷ «A basso contenuto di zuccheri» è ammesso fino a 5 g per 100 g (2,5 g per 100 ml per le bevande), «senza zuccheri» fino a 0,5 g. «Senza zuccheri aggiunti» si può scrivere solo se non sono stati aggiunti zuccheri né altri alimenti dolcificanti; se ci sono zuccheri naturali, va indicato anche «contiene naturalmente zuccheri». ⁹

Perché ti riguarda. I 4–5 g di «zuccheri» per 100 g del latte semplice sono lattosio naturale, non zucchero aggiunto. ⁷¹² Lo zucchero aggiunto si vede nell'elenco degli ingredienti. Uno yogurt «senza zuccheri aggiunti» può comunque essere dolce per il lattosio o la frutta, e la dicitura sugli zuccheri naturali lo segnala. ⁹