🧪 Lattosio

Il lattosio è lo zucchero del latte e si trova solo nel latte. La sua molecola è formata da due zuccheri semplici, glucosio e galattosio. Il latte vaccino contiene dal 3,6 al 5,5 % di lattosio, in media il 4,8 %. ² Secondo l'USDA, 100 g di latte intero ne contengono 4,81 g. ³

In latti diversi. Per 100 g di latte materno maturo l'USDA indica 6,89 g di zuccheri. ⁴ Nel latte il lattosio è in soluzione vera insieme ai sali, non in goccioline o particelle come grassi e proteine. ²

Come lo digeriamo. Il lattosio viene scisso nell'intestino tenue dall'enzima lattasi. Quando l'intestino non digerisce tutto il lattosio si parla di malassorbimento. Non tutti quelli che ne soffrono hanno gonfiore, gas o diarrea: si parla di intolleranza solo quando ci sono sintomi. ¹

Quanto è diffuso. Quasi tutti i lattanti digeriscono il lattosio, ma molte persone perdono parte di questa capacità dopo la prima infanzia. Circa il 68 % della popolazione mondiale ha un malassorbimento del lattosio. Riguarda la maggioranza in Africa e in Asia e meno persone nel Nord Europa, dove molti hanno un gene che mantiene la digestione del lattosio da adulti. ¹

Quanto se ne tollera. Nel 2010 l'EFSA ha concluso che non esiste una soglia unica, perché la tolleranza varia. La maggior parte delle persone con malassorbimento tollera fino a 12 g di lattosio in una volta senza sintomi o con sintomi lievi, e di più se distribuito nella giornata; alcune reagiscono già a meno di 6 g. ⁵

Batteri e latte acido. I batteri lattici scindono il lattosio in glucosio e galattosio e poi li trasformano in acido lattico. Così il latte inacidisce. ²

Il riscaldamento. Sopra i 100 °C il lattosio reagisce con le proteine, il latte imbrunisce e sa di caramello: è la reazione di Maillard, che riduce il valore nutritivo, in particolare la lisina. Nel latte scaldato dal lattosio si forma anche lattulosio; dalla sua quantità si distinguono latte pastorizzato, UHT e sterilizzato. ²

L'etichetta. Nell'UE il latte e i suoi derivati, lattosio compreso, sono nell'elenco degli allergeni da evidenziare negli ingredienti. ⁶ Ma l'intolleranza al lattosio non è un'allergia al latte: l'allergia è un disturbo del sistema immunitario. ¹

Lattosio o lattasi? Non sono la stessa cosa: il lattosio è lo zucchero del latte, fatto di glucosio e galattosio, la lattasi è l'enzima che lo scinde nell'intestino tenue. Il lattulosio è ancora altro: si forma dal lattosio quando il latte viene scaldato, e la sua quantità serve a distinguere il latte pastorizzato, UHT e sterilizzato. Anche l'intolleranza al lattosio non è un'allergia al latte: l'allergia è un disturbo del sistema immunitario. Il lattosio si trova solo nel latte.

In etichetta, tra gli ingredienti cerca «latte», «zucchero del latte» o «lattosio». Nell'UE il latte e i prodotti a base di latte, compreso il lattosio, sono tra gli allergeni da evidenziare. La dicitura «senza lattosio» riguarda solo il lattosio, non l'allergia alle proteine del latte. Questi prodotti si trovano nel banco frigo del supermercato o del negozio di quartiere: latte, yogurt, formaggi. Un bicchiere di latte (250 ml) contiene circa 12 g di lattosio.

Perché ti riguarda. L'intolleranza non obbliga a rinunciare a tutti i latticini: il latte è una fonte principale di calcio e vitamina D. ¹ Un bicchiere di latte da 250 ml contiene circa 12 g di lattosio, proprio la quantità che la maggior parte delle persone con malassorbimento tollera in una volta. ³⁵