🍷 Vinificatore

Il vinificatore (o maestro di cantina, in inglese winemaker o vintner) è il professionista che segue il vino dall'arrivo dell'uva all'imbottigliamento. Nella classificazione europea delle professioni ESCO questo lavoro compare come «vineyard cellar master»: responsabile della cantina dall'ingresso dell'uva all'imbottigliamento in loco e alla distribuzione, con la qualità controllata a ogni fase secondo le norme.

ESCO elenca le competenze: sorvegliare la fermentazione, controllare la qualità del vino e dell'uva, pigiare l'uva e gestire la cantina. Il repertorio francese dei mestieri ROME aggiunge il lato dell'assemblaggio. In cantina si assembla (assemblage), si misura la gradazione alcolica e si filtra. Tutto entro le regole dell'AOC, le norme igieniche e i criteri di qualità dell'azienda.

I luoghi di lavoro cambiano. ROME cita aziende di viticoltori, cantine cooperative, cantine artigianali e case di commercio del vino, il mondo del négoce. Cambiano anche le qualifiche: per lavorare come enologo in Francia serve il diploma nazionale di enologia, perciò vinificatore ed enologo non sono sempre la stessa persona. Nelle grandi tenute un direttore di vigneto può guidare vigna e cantina, talvolta anche amministrazione e vendite; ESCO descrive questo ruolo a parte.

Il lavoro è stagionale, e ROME cita vendemmia e fermentazione. Ciò che distingue il vinificatore dall'operaio di vigna è che si occupa del frutto dopo la raccolta, non della vite.