🍷 Refraktometr

Refraktometr to przyrząd, który szacuje zawartość cukru w soku winogronowym na podstawie jego współczynnika załamania światła. Ręczny refraktometr często służy do szybkiego sprawdzenia dojrzałości winogron. Sok wyciska się z próby jagód, kroplę nanosi na szklaną powierzchnię pryzmatu, zamyka pokrywkę i kieruje przyrząd na źródło światła. W polu widzenia widoczny jest ciemny i jasny obszar rozdzielone granicą, a wynik odczytuje się na skali tam, gdzie granica ją przecina, w stopniach Brixa.

Metodę opisuje Międzynarodowa Organizacja Winorośli i Wina (OIV): współczynnik załamania światła moszczu w 20 °C, wyrażony jako wartość bezwzględna lub jako procent masowy sacharozy, przelicza się według tabeli na stężenie cukru w gramach na litr i na kilogram. Jeden stopień Brixa to jeden gram substancji rozpuszczonych na 100 gramów roztworu. Refraktometry kalibruje się w 20 °C; jeśli sok ma inną temperaturę, potrzebna jest poprawka, a na każdy stopień powyżej lub poniżej 20 °C przyrząd bez automatycznej kompensacji temperatury wymaga dodania lub odjęcia 0,07 °Brix.

Substancje rozpuszczone w soku winogronowym służą jako wskaźnik dojrzałości. Cukry stanowią 90–94 % tych substancji, więc refraktometr daje tylko oszacowanie stężenia cukru. Brix nie równa się cukrom fermentowalnym (glukoza i fruktoza), choć zwykle służy do szacowania potencjalnej zawartości alkoholu w gotowym winie. Standardowe pomiary winogron to Brix, pH i kwasowość miareczkowa.

Iowa State University Extension podaje, że refraktometr daje naukową podstawę decyzji o zbiorze, a większość win stołowych zbiera się przy 14–25 stopniach Brixa zależnie od odmiany, więc przyrząd musi mierzyć w tym zakresie.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Odczyt w Brixach pokazuje cukier tylko w przybliżeniu i nic nie mówi o kwasowości: aby ocenić dojrzałość, mierzy się też pH i kwasowość miareczkową, a reprezentatywna próba jagód to pierwszy krok.