🧀 Serwatka

Serwatka to płyn, który zostaje, gdy mleko się ścina i oddziela się skrzep na ser, twaróg lub kazeinę albo gdy odcieka się jogurt. Według podręcznika Tetra Pak do serwatki przechodzi 80–90 % objętości mleka i około połowy jego składników odżywczych: rozpuszczalne białka serwatkowe, laktoza, witaminy i minerały ¹.

Serwatka z produkcji sera to w przybliżeniu 94 % wody, 4,5 % laktozy, 0,6 % białka i zaledwie 0,05 % tłuszczu ¹. Rozróżnia się serwatkę słodką i kwaśną. Słodka pozostaje po serach podpuszczkowych i kazeinie podpuszczkowej, jej pH wynosi 5,9–6,6. Kwaśna powstaje przy produkcji twarogu (pH około 5) i kazeiny kwasowej (4,3–4,6). Według USDA 100 g płynnej serwatki słodkiej to 27 kcal, 0,85 g białka, 5,1 g węglowodanów i 47 mg wapnia. ¹³

W zakładzie serwatkę najpierw oczyszcza się z cząstek skrzepu, potem oddziela tłuszcz i drobne cząstki kazeiny i pasteryzuje ¹. Trzeba ją przetwarzać od razu: w ciepłej serwatce bakterie szybko rosną, białko się rozkłada i powstaje kwas mlekowy ¹.

FAO podaje, że z serwatki robi się przede wszystkim sery serwatkowe i napoje, a przemysł otrzymuje laktozę, pastę serwatkową i serwatkę w proszku ². Według standardu Codex, który przytacza FAO, serwatka w proszku ma co najmniej 10 % białka i najwyżej 5 % wody, a wartość odniesienia dla laktozy to 61 % ⁴.

Filtracja membranowa oddziela białka. Koncentraty zawierają od 35 do 80 % białka, a izolat ponad 92 % w suchej masie ¹. Izolat stosuje się w suplementach dla sportowców, a także zamiast białka jaja w produktach ubijanych i w kwaśnych napojach owocowych ¹.

Serwatka czy maślanka? Łatwo je pomylić, ale różni je pochodzenie: serwatka zostaje, gdy mleko ścina się na ser lub twaróg, maślanka po ubijaniu masła. Serwatka czy białko serwatkowe? Płynna serwatka to ok. 94 % wody i tylko 0,6 % białka; białko serwatkowe to wyfiltrowany z niej koncentrat (35–80 % białka) lub izolat (ponad 92 % suchej masy). Serwatka czy mleko? Zajmuje 80–90 % objętości mleka i zawiera około połowy jego składników odżywczych, ale prawie nie ma tłuszczu.

Czystą płynną serwatkę rzadko się sprzedaje. Na etykietach szukaj: „serwatka”, „serwatka w proszku”, „koncentrat białka serwatkowego” lub „izolat białka serwatkowego” – tak nazywają się produkty z niej pozyskane. Proszki stoją w dziale odżywek dla sportowców, napoje serwatkowe i sery serwatkowe w chłodni supermarketów, sklepów ze zdrową żywnością i mleczarni. Serwatkę z domowego serowarstwa trzeba od razu schłodzić i szybko zużyć.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Płynna serwatka prawie nie zawiera tłuszczu ani białka, poniżej 1 g na 100 g, więc „białkową” czyni ją dopiero filtracja ¹³. Laktoza natomiast w niej zostaje, około 4,5 %, więc przy nietolerancji nie jest to produkt bez laktozy ¹. Domową serwatkę od razu schłódź i szybko zużyj ¹. Nie myl jej z maślanką, która zostaje po ubiciu masła.