🧀 Danablu

Danablu (Danish Blue) to duński ser z niebieską pleśnią i chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG), wytwarzany z duńskiego mleka krowiego. Według specyfikacji jest to tłusty lub bardzo tłusty ser pleśniowy, półtwardy do miękkiego, dojrzewający dzięki niebieskiej pleśni. Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi co najmniej 50% (sucha masa co najmniej 52%) lub co najmniej 60% (sucha masa co najmniej 56%). ³

Wygląd. Danablu to płaski walec o średnicy około 20 cm i masie około 3 kg albo prostokątny blok około 30 na 12 cm o masie około 4 kg. Powierzchnia jest biała do lekko żółtawej lub słabo brązowawej, bez właściwej skórki, z gęstą, dość zwartą warstwą zewnętrzną, i nie jest powlekana parafiną ani emulsją plastikową. Miąższ jest biały do lekko żółtawego, marmurkowany dość równo rozmieszczonymi niebieskozielonymi żyłkami wzdłuż kanałów po nakłuciach oraz w otworach i szczelinach; nie ma oczek fermentacyjnych. ³

Wytwarzanie. Surowe duńskie mleko krowie jest standaryzowane pod względem tłuszczu, homogenizowane i pasteryzowane lub termizowane. Dodaje się kulturę zakwaszającą, kulturę niebieskiej pleśni i, po zakwaszeniu, podpuszczkę. Skrzep kroi się, nakłada do form, odsacza, soli, nakłuwa i dojrzewa co najmniej 5 tygodni. ³

Smak i konsystencja. Konsystencja jest luźna, ale nie kruszy się, miękka w całej masie, dobrze się kroi i smaruje, ku zewnętrzu nieco bardziej zwarta. Smak jest czysty i pikantny, silnie naznaczony niebieską pleśnią; może być ostry, dość słony i kwaskowy, z lekką nutą gorzką. ³

Pochodzenie i oznakowanie. Obszarem geograficznym jest Dania. Według specyfikacji ser opracował Marius Boel około 1920 roku, a około 1927 roku wprowadził homogenizację mleka serowarskiego; nazwę Danablu ustalono oficjalnie w 1952 roku. Nazwa jest chroniona w Unii Europejskiej od 1996 roku. Etykieta może być uzupełniona o „Danish Blue Cheese” lub jego tłumaczenia. ³

Eksperyment chłopca. Sery pleśniowe robiono w Danii od około 1875 roku, ale specyfikacja przypisuje sam Danablu Mariusowi Boelowi. Jako chłopiec w gospodarstwie w Salling zauważył spleśniałe sery i spróbował ich z ciekawości. Wyhodował pleśń na chlebie, wysuszył ją, zmielił i dodał proszek do świeżego skrzepu. W 1914 roku kupił mleczarnię w Marslev, rok później zaczął robić ser pleśniowy, a w latach 20. dochodził do około 1000 serów dziennie. ³

Dlaczego mleko się homogenizuje. W 1927 roku Boel wziął pomysł z 9-procentowej śmietanki do kawy, kremowej mimo małej ilości tłuszczu dzięki homogenizacji. Ser stał się bogatszy, pikantniejszy i bielszy oraz lepiej trzymał wodę. W czasie drugiej wojny światowej amerykański uniwersytet opatentował tę metodę i próbował pobierać opłatę za duński ser, ale odmówiono, gdy dowiedziono, że Boel stosował ją 20 lat wcześniej. ³

Danablu czy gorgonzola, roquefort, stilton? Każdy ma własną nazwę i zasady; Danablu to ChOG dla duńskiego mleka krowiego, o nazwie ustalonej w 1952 roku i chroniona w UE od 1996. W procesie mleko jest homogenizowane (pomysł, który Marius Boel wziął w 1927 roku ze śmietanki do kawy), a ser nakłuwa się i dojrzewa co najmniej 5 tygodni. Efektem jest biały miąższ marmurkowany niebiesko-zielonymi żyłkami, bez dziur fermentacyjnych, miękki i smarowny, o czystym, pikantnym, słonym smaku i bez prawdziwej skórki.

Szukaj nazwy Danablu, czasem z „Danish Blue Cheese”, i znaku UE ChOG (chronione oznaczenie geograficzne). Oznaczenie 50+ lub 60+ na opakowaniu podaje tłuszcz w suchej masie. Płaski walec o średnicy około 20 cm i wadze 3 kg lub prostokątny blok około 4 kg nie ma prawdziwej skórki, tylko zwartą, dość twardą powierzchnię, i nie jest powlekany parafiną. Kupisz go w kawałkach przy ladzie z serami w supermarkecie lub w delikatesach; niebiesko-zielone żyłki powinny być rozmieszczone równomiernie.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Danablu ma dwa poziomy, co najmniej 50 % lub 60 % tłuszczu w suchej masie, więc drugi jest bogatszy. Zasady powstałe od 1934 roku, gdy producenci założyli stowarzyszenie i zaczęli regularnie oceniać ser na eksport, wciąż go kształtują. Smak bywa ostry, dlatego producent Castello radzi roztopić go na steku lub podać z jabłkiem, gruszką albo gorzką czekoladą, by go złagodzić. NHS radzi kobietom w ciąży unikać miękkich serów pleśniowych, jeśli nie są ugotowane. ³⁴⁵