🧀 Danablu

O Danablu (Danish Blue) é um queijo azul dinamarquês com indicação geográfica protegida (IGP), feito com leite de vaca dinamarquês. Segundo o caderno de especificações, é um queijo de bolor, gordo ou extragordo, de pasta semidura a mole, curado com bolor azul. ³

Aspeto. O teor de matéria gorda no extrato seco é de pelo menos 50% (matéria seca de pelo menos 52%) ou de pelo menos 60% (matéria seca de pelo menos 56%). O Danablu é um cilindro plano de cerca de 20 cm de diâmetro e cerca de 3 kg, ou um bloco retangular de cerca de 30 por 12 cm e cerca de 4 kg. A superfície é branca a ligeiramente amarelada ou fracamente acastanhada, sem casca propriamente dita mas com uma camada exterior densa e algo firme, e não tem revestimento de parafina nem de emulsão plástica. A pasta é branca a ligeiramente amarelada, marmoreada por veios azul-esverdeados bastante regularmente distribuídos ao longo dos canais de picagem e em buracos e fendas; não há olhos de fermentação. ³

Produção. O leite cru de vaca dinamarquês é padronizado em gordura, homogeneizado e pasteurizado ou termizado. Juntam-se um fermento ácido, uma cultura de bolor azul e, depois da acidificação, coalho. A coalhada é cortada, colocada em formas, escorrida, salgada, picada e curada pelo menos 5 semanas. ³

Sabor e textura. A textura é solta mas não quebradiça, macia em toda a massa, cortável e barrável, algo mais firme para o exterior. O sabor é limpo e picante, muito marcado pelo bolor azul; pode ser forte, algo salgado e ácido, com ligeira tendência amarga. ³

Origem e rotulagem. A zona geográfica é a Dinamarca. Segundo o caderno de especificações, o queijo foi desenvolvido por Marius Boel por volta de 1920, que introduziu a homogeneização do leite queijeiro por volta de 1927; o nome Danablu foi fixado oficialmente em 1952. O nome está protegido na União Europeia desde 1996. O rótulo pode ser completado com «Danish Blue Cheese» ou as suas traduções. ³

A experiência de um rapaz. Na Dinamarca faziam-se queijos azuis desde cerca de 1875, mas o caderno atribui o Danablu a Marius Boel. Em rapaz, numa quinta de Salling, reparou em queijos com bolor e provou-os por curiosidade. Cultivou o bolor em pão, secou-o, moeu-o e juntou o pó à coalhada fresca. Em 1914 comprou a leitaria de Marslev, começou o queijo azul no ano seguinte e nos anos 1920 chegou a cerca de 1000 queijos por dia. ³

Porque se homogeneíza o leite. Em 1927 Boel tirou a ideia das natas para café a 9 %, cremosas apesar da pouca gordura por serem homogeneizadas. O queijo ficou mais rico, picante e branco, e reteve melhor a água. Na Segunda Guerra Mundial uma universidade americana patenteou o método e tentou cobrar pelo queijo dinamarquês, o que foi recusado ao provar-se que Boel o usava 20 anos antes. ³

Danablu ou queijo azul, Gorgonzola, Stilton, Roquefort? Cada um tem o seu nome e as suas regras; a do Danablu é uma IGP para leite de vaca dinamarquês, com o nome fixado em 1952 e protegida na UE desde 1996. No processo, o leite é homogeneizado (uma ideia que Marius Boel tirou em 1927 das natas para café), o queijo é picado e curado pelo menos 5 semanas. O resultado é uma pasta branca marmoreada de veios azul-esverdeados, sem olhos de fermentação, mole e barrável, de sabor limpo, picante e salgado, sem casca verdadeira.

Procure o nome Danablu, por vezes com «Danish Blue Cheese», e o símbolo europeu IGP (indicação geográfica protegida). O 50+ ou 60+ na embalagem indica a gordura no extrato seco. Um cilindro plano de cerca de 20 cm e 3 kg ou um bloco retangular de cerca de 4 kg não tem casca verdadeira, apenas uma superfície densa e algo firme, e não é revestido de parafina. Encontra-se em porções na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria; os veios azul-esverdeados devem estar bem distribuídos.

Porque é que isto importa para si. O Danablu tem dois níveis, pelo menos 50 % ou 60 % de gordura no extrato seco, por isso o segundo é mais rico. As regras criadas desde 1934, quando os produtores fundaram uma associação e começaram a classificá-lo para exportação, ainda o moldam. O sabor pode ser forte, por isso o fabricante Castello aconselha derretê-lo sobre um bife ou servi-lo com maçã, pera ou chocolate negro para o suavizar. O NHS aconselha as grávidas a evitar queijos azuis moles, salvo cozinhados. ³⁴⁵