🧀 Roquefort
Inne nazwy: Roquefort AOP, ser roquefort, Roquefort ChNP
Francuski ser z niebieską pleśnią ChNP z surowego mleka owiec rasy lacaune, dojrzewający tylko w jaskiniach góry Combalou w Roquefort-sur-Soulzon.
Roquefort to francuski ser z niebieską pleśnią z surowego, pełnego mleka owczego, przerośnięty pleśnią Penicillium roqueforti. Mleko pochodzi wyłącznie od owiec rasy lacaune, a ser dojrzewa tylko w jaskiniach góry Combalou w Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). W 1925 roku roquefort stał się pierwszym serem Francji z nazwą pochodzenia.
Jak powstaje. Mleko ścina się podpuszczką w 28–34 °C najpóźniej 48 godzin po najwcześniejszym udoju i dodaje kultury Penicillium roqueforti wyhodowane z tradycyjnych szczepów jaskiniowych. Skrzepu nie prasuje się ani nie dogrzewa; soli się go na sucho i nakłuwa, by pleśń dostała powietrza. Co najmniej dwa tygodnie ser leży w jaskiniach bez opakowania, a w sumie dojrzewa co najmniej 90 dni.
Jaskinie. Wykuto je w rumowisku u stóp wapiennych urwisk Combalou. Szczelinami zwanymi „fleurines” napływa chłodne, wilgotne powietrze: schładza się o skały i nawilża wodą podziemną, tworząc mikroklimat, w którym rozwinęła się Penicillium roqueforti. W 1961 roku sąd w Millau wyznaczył strefę dojrzewania; kroić i pakować ser można tylko w Roquefort-sur-Soulzon. Mleko zbiera się w większości departamentu Aveyron i w częściach Aude, Lozère, Gard, Hérault i Tarn.
Jaki jest i skąd pochodzi. Krąg to walec o średnicy 19–20 cm i wysokości 8,5–11,5 cm, ważący 2,5–3 kg, z co najmniej 52 % tłuszczu w suchej masie. Miąższ jest kremowy, równomiernie przerośnięty niebiesko-zielonymi żyłkami. Roquefort wspomina kartularz opactwa Conques z 1070 roku; w 1666 roku parlament w Tuluzie potwierdził przywileje Roquefort sięgające Karola VI, a Diderot i d'Alembert nazwali go „królem serów”.
Roquefort czy gorgonzola? Oba to sery pleśniowe, lecz roquefort to francuski ser ChNP z surowego pełnego mleka owczego, a gorgonzola ma własną włoską specyfikację; według swoich przepisów nie są wymienne. Roquefort czy jakikolwiek ser pleśniowy? Tylko roquefort pochodzi od owiec lacaune, dojrzewa co najmniej 90 dni, w tym co najmniej dwa tygodnie bez opakowania w jaskiniach Combalou, a kroi się i pakuje go wyłącznie w Roquefort-sur-Soulzon. Skrzep nie jest prasowany ani parzony, tylko solony na sucho i nakłuwany.
Szukaj nazwy „Roquefort” literami o wysokości co najmniej dwóch trzecich największych na opakowaniu, obok unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia; na francuskiej etykiecie AOP). Krąg waży 2,5–3 kg, więc najczęściej sprzedaje się kawałki w folii. Kupisz go w dziale serów supermarketów, w delikatesach i sklepach z serami; ser pleśniowy bez tej nazwy i znaku to inny produkt.
Dlaczego to ważne dla ciebie. Na etykiecie nazwa „Roquefort” musi mieć co najmniej dwie trzecie wielkości największych liter, obok — unijny znak ChNP. Roquefort powstaje z surowego mleka, dlatego NHS radzi kobietom w ciąży jeść miękkie sery pleśniowe tylko dobrze podgrzane. Podaje się go z gruszkami i orzechami włoskimi, w sosach i sałatkach.
Fakty
Ser
Roquefort należy do serów z niebieską pleśnią i do chronionych nazw serów: to francuska ChNP, a w 1925 roku był pierwszym serem chronionym ze względu na pochodzenie. Wytwarza się go z surowego pełnego mleka owczego, ścinanego podpuszczką i zaszczepianego Penicillium roqueforti; gomółki nakłuwa się, by pleśń miała powietrze, a dojrzewają wyłącznie w grotach góry Combalou. Wskazówka: podawaj go w temperaturze pokojowej z gruszką, orzechami włoskimi i słodkim winem.
Skład na 100 g
| Tłuszcz | 30.6 g |
|---|---|
| Białko | 21.5 g |
| Węglowodany | 2.0 g |
| Energia | 369 kcal |
| Wapń | 662 mg |
Jak łączy się z mlekiem
🧀 Roquefort → robi się z → 🥛 Mleko owcze → rodzaj → 🥛 Mleko
Jak łączy się z tematem „Ser”
🧀 Roquefort → rodzaj → 🧀 Ser
Powiązania
- Z czego się robi
- 🥛 Mleko owcze
- Jak się otrzymuje
- 🔄 Dojrzewanie sera
- Tradycje
- 🌍 Europa Zachodnia, 🧑🤝🧑 Francuzi
- Typ produktu
- 🏺 Tradycyjne produkty mleczne
- Należy do
- 🧀 Ser, 🔵 Sery z niebieską pleśnią, 🏷️ Sery o chronionych nazwach, 🇫🇷 Sery francuskie
- Podobne i różne
- 🧀 Gorgonzola, 🧀 Cabrales, 🧀 Stilton, 🧀 Danablu, 🧀 Camembert
- Wino i mleko
- 🍷 Jaskiniowa piwnica, 🍷 Wino słodkie, 🍷 Szlachetna pleśń
Najczęstsze pytania
Roquefort czy Gorgonzola i inne sery pleśniowe: co sprawdzić na opakowaniu?
Nazwa «Roquefort» musi mieć co najmniej dwie trzecie wysokości największych liter, obok jest symbol ChNP UE. Ser bez tej nazwy i symbolu to inny produkt.
Czy roquefort to ser owczy jak oscypek?
To ser pleśniowy z surowego pełnego mleka owiec rasy lacaune, dojrzewający w jaskiniach Combalou; z oscypkiem łączy go tylko owcze mleko.
Ile waży koło roquefortu i dlaczego sprzedaje się go w kawałkach?
Koło ma 19–20 cm średnicy i waży 2,5–3 kg, dlatego sklepy pakują kliny w folię.
Czy kobiety w ciąży mogą jeść roquefort?
Roquefort jest z surowego mleka, więc NHS radzi kobietom w ciąży jeść miękkie sery pleśniowe tylko po ugotowaniu do parowania.
Z czym podaje się roquefort?
Z gruszkami i orzechami włoskimi, w sosach i sałatkach.
Przewodniki
Co przeczytać dalej
- 🌍 Europa Zachodnia — Francja, Niderlandy, Wielka Brytania, Irlandia, Belgia i Luksemburg: łagodny wilgotny klimat, pastwiska i setki serów — Roquefort, Camembert, Gouda, cheddar.
- 🧑🤝🧑 Francuzi — Francuzi to główna ludność Francji, znana ze świątecznego posiłku i bagietki z listy UNESCO, z wina i sera.
- 🔄 Dojrzewanie sera — Dojrzewanie sera od tygodni do lat.
- 🍷 Wino słodkie — Wina z dużą ilością cukru gronowego, od 45 g/l: z suszonych, przejrzałych, zaatakowanych szlachetną pleśnią lub zamarzniętych winogron; kategorie UE 15 i 16.
- 🏺 Tradycyjne produkty mleczne — Produkty wytwarzane od wieków według ludowych receptur: fermentacja, serowarstwo, zapiekanie, suszenie. Związane z regionami i narodami.
Podobne
🧀 Bleu d'Auvergne · 🧀 Bleu de Gex Haut-Jura · 🧀 Bleu des Causses · 🧀 Bleu du Vercors-Sassenage · 🧀 Halloumi · 🧀 Fourme d'Ambert
ℹ️ Produkty mleczne zawierają laktozę i białka mleka: przy nietolerancji laktozy lub alergii na białko mleka skonsultuj się z lekarzem.