🧀 Stilton

Stilton to angielski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) z pasteryzowanego mleka krowiego, wytwarzany w hrabstwach Leicestershire, Derbyshire i Nottinghamshire. Według specyfikacji produkuje się go w trzech odmianach: White Stilton, Blue Stilton oraz Mature lub Vintage Blue Stilton.

Wytwarzanie. Mleko jest pełne, pasteryzowane i standaryzowane zależnie od pory roku. Dodaje się kultury starterowe i podpuszczkę (zwierzęcą lub niezwierzęcą); skrzep kroi się, następnego dnia dzieli na małe bloki, rozdrabnia na kawałki wielkości orzecha włoskiego, soli i wkłada do cylindrycznych form. Nie stosuje się nacisku: ser sam odsącza się, osiada w kształt bębna i tworzy własną skórkę. W odmianach niebieskich Penicillium roqueforti dodaje się do mleka lub natryskuje na skrzep, a po około sześciu tygodniach sery nakłuwa się igłami ze stali nierdzewnej, aby powietrze dotarło do środka i rozwinęły się niebieskie żyłki.

Odmiany. White Stilton jest biały, płatkowaty lub kruchy i wilgotny, o świeżym, czystym, kwaskowym smaku, i gotowy po około siedmiu dniach. Blue Stilton ocenia się zwykle w okolicy szóstego tygodnia i sprzedaje po 6–12 tygodniach, Mature Blue po 10–15 tygodniach, a Vintage Blue po ponad 15 tygodniach; klasę wyznacza głównie smak i tekstura. Wszystkie odmiany zawierają co najmniej 48 % tłuszczu mlecznego w suchej masie.

Stilton czy roquefort, gorgonzola, ser pleśniowy? Każdy ser z niebieską pleśnią ma własną chronioną nazwę i specyfikację, więc nie są wymienne. Stilton powstaje tylko w Leicestershire, Derbyshire i Nottinghamshire z pasteryzowanego mleka krowiego, z tłuszczem co najmniej 48 % w suchej masie. Skrzep kruszy się, soli i odsącza bez prasowania, a po około sześciu tygodniach nakłuwa, by powstały niebieskie żyłki. W porównaniu z serem prasowanym różnica polega na tym, że stilton sam tworzy sobie skórkę.

Szukaj słowa STILTON na etykiecie i unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Na opakowaniu powinna być podana odmiana: White Stilton, Blue Stilton albo Mature lub Vintage Blue Stilton. Blue Stilton zwykle sprzedaje się po 6–12 tygodniach, Mature po 10–15, Vintage po ponad 15. Kawałki kupisz przy ladzie z serami w supermarkecie lub w delikatesach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Mleko pochodzi ze stad z trzech hrabstw (w razie niedoboru także z wymienionych sąsiednich hrabstw), a ser wytwarza się tam na miejscu. Według specyfikacji ser stał się znany jako Stilton, ponieważ po raz pierwszy sprzedano go publicznie w gospodzie Bell Inn we wsi Stilton, na postoju dyliżansów przy drodze z Londynu do Yorku. Na etykietach widnieje słowo STILTON.