🧀 Danablu

Il Danablu (Danish Blue) è un formaggio erborinato danese con indicazione geografica protetta (IGP), prodotto con latte vaccino danese. Secondo il disciplinare è un formaggio a muffa, grasso o extragrasso, da semiduro a morbido, stagionato con muffa blu. ³

Aspetto. Il contenuto di materia grassa sulla sostanza secca è di almeno il 50% (sostanza secca almeno 52%) o di almeno il 60% (sostanza secca almeno 56%). Il Danablu è un cilindro piatto di circa 20 cm di diametro e circa 3 kg, oppure un blocco rettangolare di circa 30 per 12 cm e circa 4 kg. La superficie è da bianca a leggermente giallastra o debolmente brunastra, senza vera crosta ma con uno strato esterno denso e piuttosto sodo, e non è rivestita di paraffina né di emulsione plastica. La pasta è da bianca a leggermente giallastra, marmorizzata da venature blu-verdi abbastanza regolari lungo i canali di foratura e in buchi e fessure; non ci sono occhi di fermentazione. ³

Produzione. Il latte vaccino danese crudo viene standardizzato nel grasso, omogeneizzato e pastorizzato o termizzato. Si aggiungono un fermento acidificante, una coltura di muffa blu e, dopo l'acidificazione, il caglio. La cagliata viene tagliata, messa negli stampi, sgocciolata, salata, forata e stagionata per almeno 5 settimane. ³

Sapore e consistenza. La consistenza è sciolta ma non friabile, morbida in tutta la massa, tagliabile e spalmabile, un po' più soda verso l'esterno. Il gusto è netto e piccante, fortemente caratterizzato dalla muffa blu; può essere forte, piuttosto salato e acidulo, con una leggera tendenza amara. ³

Origine ed etichettatura. La zona geografica è la Danimarca. Secondo il disciplinare, il formaggio fu sviluppato da Marius Boel intorno al 1920, che introdusse l'omogeneizzazione del latte da formaggio intorno al 1927; il nome Danablu fu fissato ufficialmente nel 1952. Il nome è protetto nell'Unione europea dal 1996. L'etichetta può essere integrata con «Danish Blue Cheese» o con le sue traduzioni. ³

L'esperimento di un ragazzo. In Danimarca si facevano erborinati dal 1875 circa, ma il disciplinare attribuisce il Danablu a Marius Boel. Da ragazzo, in una fattoria di Salling, notò formaggi ammuffiti e li assaggiò per curiosità. Coltivò la muffa sul pane, la seccò, la macinò e aggiunse la polvere alla cagliata fresca. Nel 1914 comprò il caseificio di Marslev, l'anno dopo iniziò l'erborinato e negli anni Venti arrivò a circa 1000 forme al giorno. ³

Perché il latte è omogeneizzato. Nel 1927 Boel prese l'idea dalla panna da caffè al 9 %, cremosa nonostante i pochi grassi perché omogeneizzata. Il formaggio divenne più ricco, piccante e bianco e trattenne meglio l'acqua. Durante la Seconda guerra mondiale un'università americana brevettò il metodo e tentò di far pagare il formaggio danese, ma le fu negato quando si provò che Boel lo usava 20 anni prima. ³

Danablu o Gorgonzola, Roquefort, Stilton? Ognuno ha il suo nome e le sue regole; quella del Danablu è una IGP per latte vaccino danese, dal nome fissato nel 1952 e protetta nell’UE dal 1996. Nel processo il latte viene omogeneizzato (un’idea che Marius Boel prese nel 1927 dalla panna da caffè), poi il formaggio viene forato e stagionato almeno 5 settimane. Ne risulta una pasta bianca marezzata di venature blu-verdi, senza occhiature di fermentazione, molle e spalmabile, dal gusto pulito, piccante e salato, senza vera crosta.

Cercate il nome Danablu, a volte con «Danish Blue Cheese», e il logo europeo IGP (indicazione geografica protetta). Il 50+ o 60+ sulla confezione indica il grasso sulla sostanza secca. Un cilindro piatto di circa 20 cm e 3 kg o un blocco rettangolare di circa 4 kg non ha una vera crosta, solo una superficie compatta e un po’ soda, e non è rivestito di paraffina. Si trova a tranci al banco formaggi del supermercato o in gastronomia; le venature blu-verdi devono essere distribuite con regolarità.

Perché è importante per te. Il Danablu ha due livelli, almeno il 50 % o il 60 % di grasso sulla sostanza secca, quindi il secondo è più ricco. Le regole nate dal 1934, quando i produttori fondarono un'associazione e iniziarono a valutarlo per l'export, lo plasmano ancora. Il sapore può essere deciso, perciò il produttore Castello consiglia di fonderlo su una bistecca o servirlo con mela, pera o cioccolato fondente per ammorbidirlo. L'NHS consiglia alle donne incinte di evitare gli erborinati molli se non cotti. ³⁴⁵