🧀 Graviera

Graviera to grecki ser twardy. Trzy odmiany mają chronioną nazwę pochodzenia (ChNP): Graviera Kritis z Krety, Graviera Naxou z wyspy Naksos i Graviera Agrafon z rejonu Agrafa. Wszystkie trzy to walcowate sery z mleka pochodzącego z ich własnego obszaru.

Graviera Kritis powstaje z mleka owczego lub owczego z dodatkiem do 20 % koziego. Mleko ściąga się w 34–36 °C, skrzep dogrzewa się do 50–52 °C przy mieszaniu, potem formuje i prasuje; ser leży od jednego do pięciu dni w solance i dojrzewa w 14–18 °C co najmniej trzy miesiące, z suchym soleniem powierzchni do dziesięciu razy. Graviera Agrafon powstaje z mleka owczego lub z dodatkiem do 30 % koziego i także dojrzewa co najmniej trzy miesiące.

Graviera czy gruyère, parmezan, pecorino? Sama nazwa nie jest przepisem: noszą ją trzy greckie sery ChNP, każdy ze swoim obszarem i mlekiem. Graviera Kritis jest głównie owcza, Graviera Naxou krowia, więc nie smakują ani nie zachowują się tak samo. Pod względem procesu skrzep podgrzewa się ponownie do 50–52 °C, formuje, prasuje, solą i w wersjach owczych dojrzewa co najmniej trzy miesiące. Graviera Naxou dojrzewa około 70–80 dni, więc różni je też wiek.

Szukaj pełnych nazw „Graviera Kritis”, „Graviera Naxou” lub „Graviera Agrafon” i unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia); samo słowo „graviera” nie mówi, jaki to ser ani z jakiego miejsca. Na opakowaniu jest rodzaj mleka, który różni się między trzema. Naxou występuje w dwóch rozmiarach, około 3–4 kg i 8–9 kg, więc kawałek odkrawa się z większego walca. Znajdziesz go na stoisku z serami w supermarkecie, w delikatesach lub w sklepie z greckimi produktami.

Graviera Naxou powstaje z mleka krowiego lub krowiego z mlekiem owczym i kozim (do 20 %) i dojrzewa około 70–80 dni; wyrabia się ją w dwóch rozmiarach, około 3–4 kg i 8–9 kg. Decyzje dotyczące Naxou i Agrafon ustalają co najmniej 40 % tłuszczu w suchej masie i najwyżej 38 % wilgotności.