🧀 Kefalotyri

Kefalotyri to twardy grecki ser, tradycyjnie z mleka owczego albo z mieszanki mleka owczego i koziego. Zależnie od miejsca pochodzenia różni się kształtem, wielkością, technologią i jakością, i często uchodzi za przodka wielu bardziej znanych greckich serów twardych, dlatego w Grecji to jedna z najpopularniejszych nazw sera twardego. ¹²

To w istocie cała rodzina. Ponieważ sposoby wyrobu bardzo się różnią, w Grecji sprzedaje się go z nazwą regionu: kefalotyri z Epiru, Tesalii, Macedonii, Krety, Kefalinii, Eubei, Naksos i innych. ¹

Zasady dotyczące mleka są surowe. Koziego może być najwyżej 10 % mieszanki, zwierzęta muszą być miejscowych ras karmionych miejscową roślinnością, dojenie na ser zaczyna się co najmniej dziesięć dni po wykocie, a mleko trzeba zsiąść w ciągu 48 godzin. Może być surowe lub pasteryzowane; do pasteryzowanego dodaje się kultury mlekowe i do 20 g chlorku wapnia na 100 kg. ¹

Mleko zsiada się w 32–34 °C, skrzep kroi po około 35 minutach, ponownie podgrzewa do około 48 °C, mieszając, przekłada do form i prasuje. Następnego dnia ser trafia na mniej więcej dwa dni do solanki 18–20 °Bé. Potem dojrzewa w 14–16 °C i wilgotności 85–90 %, gdzie około dziesięciu razy soli się go na sucho i obraca, a kończy dojrzewanie poniżej 6 °C; razem trwa to co najmniej trzy miesiące. ¹

Tradycyjne kefalotyri ma co najmniej 40 % tłuszczu w suchej masie, najwyżej 38 % wody i 2 % soli. To twardy, zwarty, ale elastyczny walec, od bladożółtego do jasnobrązowego, o przyjemnym, słonym i pikantnym smaku i bogatym aromacie. ¹

Nazwa łączy słowa „kefali”, głowa, i „tyri”, ser, albo przypomina kształt tradycyjnego greckiego kapelusza. Ponieważ metoda tak bardzo różni się między regionami, UE nigdy nie zarejestrowała go jako ChNP, choć specyfikacje z 1994 roku wciąż leżą u podstaw wielu serów na rynku. ²

Badacze z Epiru zrobili niedawno półprzemysłowe kefalotyri z mleka owczego termizowanego w 65 °C przez 30 sekund, na miejscowych kulturach starterowych, wśród których był szczep Lactococcus lactis wytwarzający nizynę. Po 90 dniach wszystkie sery były bezpieczne i otrzymały ocenę „doskonała”: poniżej 35 % wody i ponad 47 % tłuszczu w suchej masie, a w aromacie przeważały aceton, kwas masłowy i maślan metylu. ²