🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni — представник родини молочнокислих бактерій (LAB) і головна бактерія, що проводить яблучно-молочне бродіння (MLF) у вині, за даними Австралійського дослідницького інституту вина (AWRI). Цю роль вона має завдяки здатності виживати в сурових умовах вина (високий вміст спирту, низький pH і мало поживних речовин) і тому, що дає бажані сенсорні характеристики вина.

MLF — вторинне бактеріальне бродіння, яке проходять більшість червоних і деякі білі та ігристі вина. Воно часто починається само після первинного бродіння або його можна викликати, додавши відібраний штам бактерій. MLF прибирає яблучну кислоту, яка інакше могла б бути джерелом вуглецю для росту дріжджів і бактерій, що веде до псування, газування й небажаних смаків.

AWRI називає чотири головні фактори успіху: спирт, pH, температуру та діоксид сірки (SO2). Сприятливі умови — 18–22 °C, pH 3,3–3,5, загальний SO2 менше 30 мг/л і спирт менше 13 % об. Молочнокислі бактерії, у тому числі O. oeni, дуже чутливі до молекулярного SO2.

З суслом і вином пов'язані три головні роди LAB: Lactobacillus, Oenococcus і Pediococcus. O. oeni — вид, який найчастіше використовують для MLF, але всі три роди можуть бути пов'язані з псуванням і вадами вина. O. oeni пов'язують із підвищенням кислотності, «гераневим» тоном (коли додано сорбінову кислоту як консервант) та «мишачим» запахом. Молекулярний SO2 у концентрації 0,8 мг/л пригнічує ріст LAB.